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Cipolline in agrodolce – Conservatutto di Angelo Sorzio

Si servono come antipasto o come contorno alle carni.

Le cipolline che ho utilizzato questa volta provengono dagli orti di Sant’Erasmo e sono state una sorpresa, ordinate come cipolle normali e ricevute così piccole da essere impiegabili così. Nel corso degli anni ho usato le normali cipolline per sott’aceti (e bianche) o anche le borrettane (ma preferisco le tonde).

cipolle dorate piccole (di sant'Erasmo)

Ingredienti

cipolline possibilmente tutte uguali 3 kg,
zucchero 1 cucchiaio,
pomodori pelati 200 g,
limone 1/2,
aceto 150 g,
vino bianco 150 g,
chiodi di garofano 2,
scorza di cannella un pezzetto,
alloro una foglia,
burro 30 g,
olio di oliva 2 cucchiai,
sale quanto basta,
pepe quanto basta.

Preparazione
Sbucciare le cipolline (per pelarle senza lacrimare, buttarle in una pentola dove bolle dell’acqua, scolarle subito e sbucciarle). Versare l’olio in una grande casseruola insieme al burro e allo zucchero. Far prendere colore allo zucchero, quindi versarvi dentro le cipolline lasciandole rosolare per due minuti. Aggiungere anche tutti gli altri ingredienti, coprire il tegame e continuare la cottura in forno, se è possibile, oppure sul fornello, mescolando ogni tanto. Quando le cipolline saranno quasi cotte, ma ancora molto al dente, assaggiarle ed eventualmente correggere il sugo: se fosse troppo liquido e le cipolline quasi cotte, scolare queste ultime e mettere il sugo al fuoco facendolo bollire un po’ finché avrà raggiunto la giusta densità quindi aggiungerlo alle cipolline. Versare le cipolline con il loro sugo, ancora calde, nei vasi pulitissimi e caldi, aggiungere un velo di olio e chiudere ermeticamente. Mettere i vasi in un bagnomaria alla stessa temperatura e farli sterilizzare per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare nella stessa acqua e conservarli in dispensa.

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Maria Luigia Liquore all’erba Luigia, cedrina, lippia citriodora dal Conservatutto

Maria Luigia, da Il Conservatutto di Angelo Sorzio

Liquore Maria Luigia

Conservatutto di Angelo Sorzio

Ingredienti:

erba cedrina (lippia citriodora) 90 foglie.
Vi consiglio di  non scegliere quelle troppo giovani ma quelle adulte e più aromatiche. Io le raccolgo in prossimità della fioritura, quando il profumo è più intenso e, se capita, magari il giorno dopo un acquazzone, quando si siano asciugate. Vedete voi come pulire le foglie, le mie sono sempre pulite e le passo con un po’ di carta da cucina appena inumidita oppure, dopo l’acquazzone, le uso così come sono.
menta piperita 4 foglie
basilico 2 foglie
limone 1 grosso tagliato in 4
zucchero 600 gr
acqua 600 gr
alcool 95° 500gr

Preparazione:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldando quel tanto che è necessario. Così lui, io invece scaldo lentamente fino a ebollizione (curando che lo zucchero si sia sciolto prima) e faccio bollire qualche minuto).

Raffreddare e porre nel vaso da 2 lt con tutti gli altri ingredienti. Chiudere ermeticamente e lasciar macerare per un mese.

Dopo detto tempo filtrare su garza (io su filtri di carta o filtri per caffè americano su chinois), imbottigliare, tappare, inceralaccare e stagionare per non meno di 8 mesi.

Se al momento dell’uso Il liquore presentasse una certa torbidezza filtrarlo rapidamente su garza/carta filtro/filtro caffè americano ponendolo, poi, in una nuova bottiglia.

Sciroppo di arance 1 (da Il Conservatutto)

Questa è una ricetta che non richiede la preventiva fermentazione del succo, che serve a eliminare la pectina, presenza inopportuna negli sciroppi.
A me salverebbe la vita perché ho molte arance ottime, non trattate, da lavorare, e vorrei trarne anche dei canditi, dunque il problema si pone per polpa o succo. Però non ne sono per nulla entusiasta, vedrò se nel tempo cambierà il gusto. 
Vedrò come utilizzare il succo per gli sciroppi secondo altre ricette, e penso che un densimetro o un rifrattometro siano necessari.

Ingredienti:

arance non trattate 14
limoni 3
zucchero 2 kg.
acqua 1/2 l.

Procedimento:

spazzolate che siano le arance sotto acqua corrente, ricavare la sola scorza arancione da metà delle arance, badando a non intaccare l’albedo, lo strato sottostante bianco, amaro e mettere le scorze a bagno in acqua fredda per tre ore.
Spremere i frutti e raccoglierne il succo.
Portare a ebollizione lentamente l’acqua con lo zucchero e far bollire per dieci minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso e allontanare la pentola dal fuoco lasciando raffreddare quasi completamente.
A quel punto riunire sciroppo e succo e scorze drenate e asciutte, portare a ebollizione e far bollire una quindicina di minuti.
Filtrare lo sciroppo solo per eliminare le scorze (io le tengo per altri utilizzi) e rimetterlo ancora a bollire, schiumando e rimestando fino al raggiungimento, quasi, della densità di un miele molto fluido e scorrevole.
Levare il recipiente dal fuoco e fate immediatamente raffreddare ponendo il recipiente in una bacinella di acqua freddissima.
Imbottigliare in piccole bottiglie sterili e tapparle perfettamente (io uso tappi a corona) conservandole in luogo fresco e asciutto.

 

 

 

 

 

 

Salvietta, nome lezioso per un buon liquore dal Conservatutto

Liquore alla Salvia e al Pinot Bianco

Chi mi conosce da tanti anni, sui pionieristici forum di cucina dapprima, forse ricorda quanto io sia affezionata a questo libro: Il Conservatutto di Angelo Sorzio, uscito a fascicoli quand’ero ragazzina, e raccolto con cura da mia mamma.
Va aggiornato in certe cose, soprattutto riguardo a certe conserve a rischio botulino, ma per tutto il resto è veramente ancora molto apprezzato, da me e da altri, e non sfigura, per la sua ricchezza di ricette, in compagnia di rinomate conservatrici ammodino, come Ferber, Paston-Williams e l’autrice di Sensational Preserves, Hillary Walden ed altre che popolano i miei scaffali dei loro bellissimi libri, ben saccheggiati da me :-). Di quest’ultimo ne trovate in occasione qualche copia qui, a un prezzo convenientissimo. Ve lo consiglio, è veramente ottimo!

Sensational Preserves: 250 Recipes for Making and Using Preserves

Sappiate, nel caso lo compraste usato, che anche in paperback la rilegatura tiene.

Tornando al nostro liquore alla Salvia dunque vi servono:

33 foglie di salvia

2 foglie di basilico

3 chiodi di garofano

la scorza, prelevata senza l’albedo, di due limoni non trattati

500 gr. alcool a 95°

600 gr. vino bianco(Frascati nella ricetta, io ho usato Pinot Bianco, Weißburgunder dell’Alto Adige ché quello avevo)

600 gr. zucchero

Sciacquare brevemente e sotto acqua corrente fresca la salvia e il basilico, stendere su un telo ad asciugare.

Usare una spazzola, di saggina possibilmente, per pulire, sotto acqua fresca, i limoni non trattati e prelevarne le scorzette-

Mettere tutti gli ingredienti in un vaso da 2 l. a chiusura ermetica e agitare spesso fino alla soluzione dello zucchero.

Lasciare stagionare sei mesi, scuotendo il vaso di tanto in tanto, filtrare su carta e imbottigliare.

Stagionare per almeno sei mesi prima del consumo..

Mandotai secco, liquore a base di kumquat

kumquat
Gr.
420
acqua
Gr.
350
zucchero
Gr.
140
chiodi garofano
5 o 6
cannella
Un pizzico abbondante di corteccia frantumata
alcool 95 gradi
Gr.
420 (pesatelo, eh, sono grammi non ml. e l’alcool non è acqua :-))
Riprendo in mano il Conservatutto di Angelo Sorzio, ritrovato dopo molti anni su ebay. Il mio giace ordinato nella casa di Venezia. in fascicoli ancora da rilegare, comprati a Biella, dalla mia sapiente mamma – da Ramella, se ben ricordo il nome dell’edicolante in Via Italia – poco lontano dalla nostra boutique di moda e dalla Piazza Duomo in cui sono nata. Pagine popolate di note, soprattutto mie, e ricordi di lei, mamma, della mia amatissima zia Netty, e di un amico, compagno di scuola delle elementari: occhi da matto, orecchie a sventola e fiocco blu su un grembiulino nero da cui sbucavano bianche gambette di bambino.

Gianluigi, da cui anni dopo, dismessi fiocchi e calzoncini corti suoi e miei, compravamo ottime verdure, coltivate in un orto di parenti suoi, splendido e grande e fecondo.

Ho trovato un produttore che mi ha mandato, oltre al resto, anche dei kumquat non trattati: sono pochini, me ne ha mandati dei suoi, che tiene su piante a scopo ornamentale, per gentilezza. e visto che non maturano, li destino a questo liquore, che ricordo aver sperimentato tanti anni fa, utilizzando i miei piccoli agrumi rotondi, coltivati in casa, di cui ora mi sfugge il nome. Svernavano in casa e venivano riportati in terrazza in aprile. Un anno, io ero stata operata, ridotta quasi in fin di vita, e non potevo portar pesi, Piero non se ne occupò. Forse voleva mostrare l’importanza del suo contributo, forse era addolorato. Ho ancora le loro foto, carichi di frutticini: tranne che per gli spostamenti stagionali ero io che badavo a loro, difendendone il vaso dalla mia truppa di dieci gatti venessiani con dei sassi bianchi pesanti. E curandoli, e riparandoli nelle giornate fredde con tessuto non tessuto, o schermandoli dal sole all’aria aperta i primi giorni in terrazza. Lezione molto amara, di cui ancora non afferro il senso, visto che è un uomo buono e generoso quello che ho sposato.
Tornando all’oggi ecco come si fa questo liquore, le cui dosi ho adattato al peso dei kumquat che ho a disposizione.
A differenza di altre preparazioni, non occorre, qui, bucherellare la buccia dei frutti, né si fa come col limoncello, mettendo in infusione le scorzette in solo alcool ed eventuali spezie/erbe e poi aggiungendo lo sciroppo. Qui si mette tutto in un vaso con coperchio a tenuta ermetica, per cinque mesi, a macerare, agitando di tanto in tanto. Quanto al vaso, qui ne ho utilizzato uno da un litro e mezzo.
Poi si cola e si filtra su carta imbottigliando, tappando. Inceralaccare il tappo e stagionare per sei mesi. I fruttini macerati possono essere utilizzati per un’altra preparazione a base di vermouth.