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Rosolio di erbe

estratto astratto :)

Ancora un liquore, profumato, dal libro La cucina siciliana, di Alba Allotta,  eccellente autrice,  per cui ancora ringrazio mia sorella Patrizia, lontana, in Sicilia, ma sempre con me.

Ingredienti:

40 foglie di basilico
1 limone
15 foglie di menta (io piperita)
400 g di zucchero semolato

4 dl di alcool a 90° (io a 96°)

menta

Pulite le erbe con un panno umido e trasferitele in un barattolo con l’alcool e la scorza di limone (solo la parte gialla); tappate e fate macerare per 3 giorni.

(Guardate come in pochi minuti, si trasforma il basilico, già perfetto di foglia,

basilico in pergoèto :)

una volta sommerso nell’alcool.)
basilico in macerazione nell'alcool del Rosolio d'erbe

Preparate uno sciroppo sciogliendo a caldo lo zucchero con 8 dl d’acqua (io faccio anche bollire qualche minuto) ; lasciate raffreddare e mescolatelo con il liquido di macerazione filtrato.

Chiudete ermeticamente il contenitore e filtrate dopo 1 mese (io uso un imbuto speciale foderato con un filtro da caffé americano) .
Imbottigliate e servite il rosolio freddo.
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Sciroppo di limoni, variazioni su sciroppo di arancia, una ricetta di Ada Boni

limoni

Vi avverto: è un esperimento e non ho ancora avuto modo di testare la sua conservazione.

Ingredienti:

Succo “fermentato” di limoni: litri 1, da limoni gialli e verdi
Acqua: litri 1
Zucchero: kg. 2
Chiare d’uovo:,1
Glucosio: 2 cucchiai (non l’ho messo)
Bucce di limoni non trattati: (solo il flavedo, la parte colorata) io ho usato la buccia di due limoni (uno giallo e uno verde)
Vanillina (manco morta, non l’ho messa)

I succhi di frutta, scrive Ada Boni nella sua ricetta dello sciroppo di arance (da cui ho preso le mosse), contenendo una parte gelatinosa, non possono venire adoperati per sciroppi prima di avere subìto la fermentazione, che separa il succo dalle sostanze estranee. Se si mettessero a cuocere con lo zucchero appena spremuti, si otterrebbe una gelatina invece dello sciroppo.

Spremete dei limoni, raccoglietene il succo in un recipiente di terraglia (io di acciaio inox) e lasciatelo fermentare. Questo si ottiene tenendo il recipiente col succo per circa 48 ore in un luogo tiepido, che abbia cioè la temperatura di 18° o 20°.
La parte gelatinosa, fermentando, si raccoglierà alla superficie in una densa schiuma. Nel caso mio, essendo i limoni non fermentabili in ugual misura rispetto alle arance, di densa schiuma nemmeno l’ombra, anche dopo 48 ore.
Toglietela e passate il succo da un filtro.

Quando è pronto il succo di limoni, bisogna preparare lo sciroppo di zucchero.

Mescolate una parte d’acqua e due parti di zucchero, mettete la miscela in una casseruola, aggiungeteci uno o due albumi d’uovo  (uno basta e avanza) sbattuti con qualche cucchiaiata d’acqua. Mescolate tutto e fate bollire. La chiara coagula tutte le impurità dello zucchero e si raccoglie alla superficie in una schiuma biancastra. Tantissima, scegliete una pentola capiente, che possa contenere la schiuma, che non fareste in tempo a rimuovere nel caso la pentola non fosse di misura adeguata. Togliete questa schiuma e avrete uno sciroppo limpidissimo, che farete bollire ancora un pochino, fino a fargli raggiungere i 32°, penso proprio Baumé, come da controlli incrociati e usi di allora, che vanno misurati col pesasciroppi.
Io, che in casa avevo solo un densimetro e senza cilindro trasparente per leggere la scala, ho usato un rifrattometro, ma raghèss usarlo con lo sciroppo in fieri è tutt’altro che misurare a posteriori uno sciroppo o un altro prodotto a temperatura ambiente.
Il rifrattometro, poi, ha una scala in Brix ma con una veloce occhiata in rete ho visto il valore in Brix  corrispondente ai 32 gradi Baumé, e quello ho ricercato.
Per evitare che lo sciroppo possa in seguito fermentare, scrive Ada Boni, è bene aggiungerci, mentre cuoce, due cucchiai di glucosio.
Io ne avevo ma scaduto, così non l’ho messo.

Preparata così ogni cosa, procedete alla confezione dello sciroppo di limoni.
Per ogni chilogrammo di succo fermentato (io ho misurato non un kg. ma un litro, quindi un po’ di meno di un chilogrammo, presumo) aggiungete, come si è detto, tre chilogrammi di sciroppo di zucchero (io ci ho pensato troppo tardi e ho usato lo sciroppo ottenuto da 1 litro/chilogrammo di acqua + 2 kg. di zucchero, portati a 32 gradi Bé, non ho pesato lo sciroppo).

Unite anche delle bucce di limone tagliate sottili e senza alcuna traccia di parte bianca, raccogliete ogni cosa nella casseruola e fate bollire lo sciroppo di limoni per qualche minuto portandolo nuovamente a 32° esatti (io col mio rifrattometro non è che abbia avuto modo di sperimentare chissà quale esattezza).
Aggiungete un pizzico di vanillina (io no!) e filtrate lo sciroppo ottenuto raccogliendolo in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte (io ho usato bottiglie della birra Guinness, pulitissime e in forno per almeno un quarto d’ora a 110 gradi, poi lasciate un poco raffreddare ma sempre caldissime.

Tappate le bottiglie, coi tappi a corona, e a macchina, e mettete queste bottiglie in un grande caldaio (io le ho messe nel pignattone Weck) contenente acqua alla stessa temperatura delle bottiglie (Ada Boni dice fredda ma mi pare del tutto fuori luogo), avendo cura che l’acqua superi di un paio di cm. i tappi delle bottiglie, che debbono rimanere diritte, ed avendo l’avvertenza di avvolgere ogni bottiglia con dei cenci, cosa, quest’ultima, che nel pignattone Weck non occorre fare ). Lasciate bollire per circa mezz’ora e lasciate freddare nell’acqua, così scrive Ada Boni ma io ho pastorizzato a 90 gradi per trenta minuti, partendo da acqua caldissima e ho estratto le bottiglie a processo terminato, poco dopo il termine della mezz’ora)

Ho ottenuto 7 bottiglie da 33 cl. ognuna, più quasi un’altra bottiglia, che non ho potuto riempire completamente e che quindi conservo in frigo e consumerò velocemente. E’ buonissimo e, cosa molto importante, non sa di “cotto”.  Spero che si conservi bene.

Senape alla salvia, miele e limone

senape alla salvia

Promette bene, questa senape al limone e salvia; è la prima volta che la faccio e non so quale gusto prenderà con la stagionatura.

Ingredienti (che vi consiglio di triplicare):

Unità di misura e loro sottomultipli : tazza = cup USA 250 ml, cucchiaino = tsp USA

1 mazzetto di salvia fresca
3/4 tazza di vino bianco secco
3/4 tazza di semi di senape gialli (pesati 135 gr)
1 tazza di aceto di vino bianco
Scorza grattugiata (il solo flavedo, la parte gialla) e succo di 2 grandi limoni NON trattati
1/2 tazza di miele liquido (io ho usato miele di bosco, scuro e aromatico)
1/4 cucchiaino tsp di sale

Procedimento:

Tritare grossolanamente una parte del mazzetto di salvia, foglie e steli fino a riempire 1/2 tazza (pesato, una volta tritato il tutto grossolanamente: 20 grammi) e collocare in una piccola casseruola in acciaio inox con il vino bianco. Portare a bollore a fuoco medio, mescolando e comprimendo la salvia per liberarne l’aroma. Rimuovere dal fuoco. Coprire accuratamente e lasciare in riposo per 5 minuti.

Trasferire l’infusione di salvia in un setaccio posizionato su una ciotola di vetro o acciaio inossidabile e comprimere le foglie con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il liquido. Scartare i solidi e rimettere il liquido nella casseruola. Aggiungere i semi di senape. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando i semi abbiano assorbito la maggior parte del liquido, circa 2 ore.

Nel frattempo preparate i vasi (meglio se piccoli) come di consueto e predisponete l’acqua nella pentola di pastorizzazione (la temperatura dovrà essere circa quella della conserva, che si invasa caldissima).

Riunire i semi di senape marinati (con liquido eventuale, ma me l’hanno assorbito tutto) e l’aceto in un frullatore con lama di metallo. Io ho messo tutto nel Bimby e ce l’ho lasciato, capirete perché. Procedere a lavorare nel food processor fino a quando la maggior parte dei semi siano ben tritati, mantenendo tuttavia una texture leggermente granulosa. Io li ho lasciati quasi interi.

Tritare finemente l’altra parte delle foglie di salvia fino a riempire 1/3 di tazza. (Pesate una volta tritate: 10 grammi).

Trasferire la miscela in una pentola in acciaio inox (io li ho lasciati nel Bimby) e aggiungere le scorze e il succo dei limoni, miele, sale e la salvia finemente tritata. Portare a ebollizione a fuoco forte (io Varoma col Bimby), mescolando costantemente. Ridurre la fiamma (io a 90 gradi nel Bimby) e sobbollire leggermente, mescolando di frequente, fino a ottenere un volume ridotto di un terzo, in circa 20 minuti.
Versare la senape calda nei vasi caldi come di consueto (seguite le istruttori del produttore dei vasi io vasetti nuova generazione Weck, che vanno riempiti fino all’orlo). Rimuovere le bolle d’aria e mettete i coperchi (io chiusi i vasetti con le pinze Weck).

Procedere alla pastorizzazione in bagnomaria a 90 gradi per 10 minuti, estraendo dalla pentola i vasetti a fine processo.
Utilizzo con wuerstel, insalate di verdure o con verdure e carni alla griglia.

da qui: https://www.freshpreserving.com/lemon-sage-wine-mustard-%7C-mustard-recipe—ball-fresh-preserving-br1140.html

Rosolio di limoni

Poteva mancare il Rosolio di limoni?
Sempre dal bel libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, eccolo qua. Con i limoni nocellara, quest’anno ancora paurosamente più belli e buoni, di Nadia, di Arance da Gustare. Dall’Etna a San Marco, Venezia.

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di limoni NON trattati

6 limoni
5 dl di alcool a 90°
400 g di zucchero semolato

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  i limoni e asciugateli con cura.
Ricavatene la sola scorzetta colorata, evitando o rimuovendo completamente l’albedo, se non vi fosse riuscita l’operazione :-).
Mettete le scorze in un vaso a chiusura ermetica, aggiungete l’alcool.
Chiudete per bene il coperchio e agitate.

Rosolio di latte - Rosolio di limoni

Il tutto deve macerare per 15 giorni e il vaso agitato  una volta al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – si prepara uno sciroppo con lo zucchero e 8 dl di acqua, a caldo, se a raffreddamento avvenuto lo si versa, con la parte alcoolica filtrata, in un vaso o bottiglia pulitissimi e sterili, ermeticamente chiusi, e si fa stagionare in luogo buio e asciutto, per una ventina di giorni, trascorsi i quale si filtra ancora il liquore e lo si travasa in una bottiglia ermeticamente chiusa.
Servire ben freddo dopo un’ulteriore stagionatura di un mese.

Rosolio di agrumi

Questo è il Rosolio di agrumi, sempre dal bel libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, che vi consiglio vivamente di acquistare, anche in versione elettronica. Con gli agrumi meravigliosi di Nadia, di Arance da Gustare. Qui cedono il loro profumi certe Navel tardive, il mandarino tardivo di Ciaculli, il limone nocellara che quest’anno è ancora, se possibile, ancora migliore e più bello del solito, e certo ne ricaverò dei canditi, più avanti.

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi NON trattati

2 limoni
4 arance
3 mandarini
4 dl di alcool a 90°
300 g di zucchero semolato

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  gli agrumi e asciugateli con cura.
Ricavatene la sola scorzetta colorata, evitando o rimuovendo completamente l’albedo, se non vi fosse riuscita l’operazione :-).
Mettete le scorze in un vaso a chiusura ermetica, aggiungente l’alcool.
Chiudete per bene il coperchio e agitate.

Rosolio di agrumi

Il tutto deve macerare per 2 settimane, e il vaso agitato  una volta al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – si prepara uno sciroppo con lo zucchero e 8 dl di acqua (se scaldate in fase di scioglimento aspettate che si raffreddi) e lo si versa, con la parte alcoolica filtrata, in un vaso o bottiglia pulitissimi e sterili, ermeticamente chiusi, e si fa stagionare per un altro un mese, trascorso il quale si filtra ancora il liquore e lo si travasa in una bottiglia ermeticamente chiusa.
Servire ben freddo.