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Rosolio di limoni

Poteva mancare il Rosolio di limoni?
Sempre dal bel libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, eccolo qua. Con i limoni nocellara, quest’anno ancora paurosamente più belli e buoni, di Nadia, di Arance da Gustare. Dall’Etna a San Marco, Venezia.

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di limoni NON trattati

6 limoni
5 dl di alcool a 90°
400 g di zucchero semolato

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  i limoni e asciugateli con cura.
Ricavatene la sola scorzetta colorata, evitando o rimuovendo completamente l’albedo, se non vi fosse riuscita l’operazione :-).
Mettete le scorze in un vaso a chiusura ermetica, aggiungete l’alcool.
Chiudete per bene il coperchio e agitate.

Rosolio di latte - Rosolio di limoni

Il tutto deve macerare per 15 giorni e il vaso agitato  una volta al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – si prepara uno sciroppo con lo zucchero e 8 dl di acqua, a caldo, se a raffreddamento avvenuto lo si versa, con la parte alcoolica filtrata, in un vaso o bottiglia pulitissimi e sterili, ermeticamente chiusi, e si fa stagionare in luogo buio e asciutto, per una ventina di giorni, trascorsi i quale si filtra ancora il liquore e lo si travasa in una bottiglia ermeticamente chiusa.
Servire ben freddo dopo un’ulteriore stagionatura di un mese.

Rosolio di agrumi

Questo è il Rosolio di agrumi, sempre dal bel libro La cucina siciliana, di Alba Allotta, che vi consiglio vivamente di acquistare, anche in versione elettronica. Con gli agrumi meravigliosi di Nadia, di Arance da Gustare. Qui cedono il loro profumi certe Navel tardive, il mandarino tardivo di Ciaculli, il limone nocellara che quest’anno è ancora, se possibile, ancora migliore e più bello del solito, e certo ne ricaverò dei canditi, più avanti.

Ingredienti:

E’ fondamentale che disponiate di agrumi NON trattati

2 limoni
4 arance
3 mandarini
4 dl di alcool a 90°
300 g di zucchero semolato

Spazzolate e lavate sotto acqua corrente  gli agrumi e asciugateli con cura.
Ricavatene la sola scorzetta colorata, evitando o rimuovendo completamente l’albedo, se non vi fosse riuscita l’operazione :-).
Mettete le scorze in un vaso a chiusura ermetica, aggiungente l’alcool.
Chiudete per bene il coperchio e agitate.

Rosolio di agrumi

Il tutto deve macerare per 2 settimane, e il vaso agitato  una volta al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – si prepara uno sciroppo con lo zucchero e 8 dl di acqua (se scaldate in fase di scioglimento aspettate che si raffreddi) e lo si versa, con la parte alcoolica filtrata, in un vaso o bottiglia pulitissimi e sterili, ermeticamente chiusi, e si fa stagionare per un altro un mese, trascorso il quale si filtra ancora il liquore e lo si travasa in una bottiglia ermeticamente chiusa.
Servire ben freddo.

Rosolio di latte a San Marco

Rosolio di latte - Rosolio di limoni

Eccomi a preparare le scorte di liquori profumati.
Questo è il Rosolio di latte, che sa di vaniglia e limone.
Mia sorella Patti, che vive in Sicilia, mi ha regalato anni fa questo ricchissimo libro: La cucina siciliana, di Alba Allotta, per me eccellente autrice e per cui ancora ringrazio la sister lontana e un po’ mi pare d’essere con lei quando lo sfoglio.

Ingredienti:

1/2 l di latte
mezzo baccello di vaniglia
500 g di zucchero semolato
1/2 l di alcool a 90°
1 limone non trattato

Nel Bimby ho ridotto in polvere finissima lo zucchero.
Spazzolato e lavato sotto acqua corrente il limone, l’ho asciugato, tagliato a pezzotti e, privato dei semi, l’ho trasferito in un vaso di vetro da 2 litri, pulitissimo,  a chiusura ermetica.
Ho aggiunto il mezzo baccello di vaniglia, inciso a metà, l’alcool, lo zucchero e il latte.
Ho mescolato e chiuso per bene il coperchio.

Rosolio di latte

Il vaso va riposto in luogo fresco e asciutto per 2 settimane, e agitato due volte al giorno.
Trascorso il tempo di macerazione, si filtra il rosolio – io uso un imbuto foderato con un filtro da caffé americano – e lo si fa stagionare per almeno un mese, in una bottiglia ben chiusa, prima di servirlo. Ben freddo.

Come calcolare la quantità di acqua per ottenere una gradazione alcoolica data

Molto molto bene. Volendo fare il limoncello a 33° alcoolici partendo da vodka a 40° ho trovato un’utilissima tabella (che si riferisce ad alcool a 96°) e che con opportuni cambiamenti mi darà il quantitativo di acqua per la soluzione cercata a base di vodka a 40°.

TABELLA PER LA DILUIZIONE DELL’ALCOOL A 96°

La seguente tabella indica le proporzioni di alcol a 96° (quello comunemente in commercio) ed acqua per ottenere la gradazione alcolica preferita. Ad esempio se volessimo fare una tintura di qualche erba officinale e volessimo utilizzare 1 litro di soluzione idroalcolica a 35°, teoricamente procederemmo come segue:
35° significa 35% di alcol, ciò significa che 1 litro di soluzione idroalcolica  a 35° è composto da ml 350 di alcol e ml 650 di acqua. Quindi basterebbe miscelare ml 350 di alcol con ml 650 di acqua. Ma se noi cerchiamo di preparare questa soluzione partendo da questi due ingredienti, possediamo sì l’acqua e l’alcol, ma l’alcol è a 96° cioè contiene a sua volta già dell’acqua (ne contiene il 4%, il che vuol dire che 1 litro di alcol a 96° contiene ml 40 di acqua. Dovremmo quindi, se vogliamo essere precisi, effettuare il seguente calcolo:

350/96 = ALCOOL FINALE/100
che è uguale a:
350/96 x 100 = ALCOL FINALE
il quale risultato è:
365 = ALCOOL FINALE

ed infatti il nostro litro finale a 35° conterrà ml 365 di alcol a 96° + ml 635 di acqua. Come prova di esattezza sappiamo che i ml 365 di alcol sono a 96° e contengono quindi ml 15 di acqua (il 4%) e ml 350 di alcol puro (il 96%) e cioè esattamente il 35% di 1 litro (=35°).
Naturalmente non è sempre obbligatorio effettuare questi calcoli, soprattutto quando si hanno a disposizione tabelle come la seguente che semplificano enormemente il processo di diluizione:

PREPARAZIONE A VOLUME PER OTTENERE 1 LITRO ALLA GRADAZIONE SPECIFICADosi espresse in ml  

gradi Alcool a 96° Acqua
90° 937 63
85° 885 115
80° 833 167
75° 781 219
70° 729 271
65° 677 323
60° 625 375
55° 573 427
50° 521 479
45° 469 531
40° 417 583
35° 365 635
30° 313 687
25° 260 740
20° 208 792
15° 156 844
10° 104 896
52 948

 

E’ anche molto facile ottenere le quantità opportune per ottenere meno o anche più di 1 litro. Ad esempio, dovessimo ottenere litri 0,7 ( 700 ml) a 40°: 

alcol indicato in tabella per 40° =  ml 417 X 0,7 = ml 292 quantità di alcol a noi necessaria per litri 0.7 a 40°)
acqua indicata in tabella per 40° = ml 583 X 0,7 = ml 408 (quantità di acqua a noi necessaria per litri 0.7 a 40°)

ATTENZIONE, PERO’!
L’ALCOL E’ ALTAMENTE INFIAMMABILE!

da qui: http://www.erboristerie.com/article_info.php/articles_id/147

Mandotai secco, liquore a base di kumquat

kumquat
Gr.
420
acqua
Gr.
350
zucchero
Gr.
140
chiodi garofano
5 o 6
cannella
Un pizzico abbondante di corteccia frantumata
alcool 95 gradi
Gr.
420 (pesatelo, eh, sono grammi non ml. e l’alcool non è acqua :-))
Riprendo in mano il Conservatutto di Angelo Sorzio, ritrovato dopo molti anni su ebay. Il mio giace ordinato nella casa di Venezia. in fascicoli ancora da rilegare, comprati a Biella, dalla mia sapiente mamma – da Ramella, se ben ricordo il nome dell’edicolante in Via Italia – poco lontano dalla nostra boutique di moda e dalla Piazza Duomo in cui sono nata. Pagine popolate di note, soprattutto mie, e ricordi di lei, mamma, della mia amatissima zia Netty, e di un amico, compagno di scuola delle elementari: occhi da matto, orecchie a sventola e fiocco blu su un grembiulino nero da cui sbucavano bianche gambette di bambino.

Gianluigi, da cui anni dopo, dismessi fiocchi e calzoncini corti suoi e miei, compravamo ottime verdure, coltivate in un orto di parenti suoi, splendido e grande e fecondo.

Ho trovato un produttore che mi ha mandato, oltre al resto, anche dei kumquat non trattati: sono pochini, me ne ha mandati dei suoi, che tiene su piante a scopo ornamentale, per gentilezza. e visto che non maturano, li destino a questo liquore, che ricordo aver sperimentato tanti anni fa, utilizzando i miei piccoli agrumi rotondi, coltivati in casa, di cui ora mi sfugge il nome. Svernavano in casa e venivano riportati in terrazza in aprile. Un anno, io ero stata operata, ridotta quasi in fin di vita, e non potevo portar pesi, Piero non se ne occupò. Forse voleva mostrare l’importanza del suo contributo, forse era addolorato. Ho ancora le loro foto, carichi di frutticini: tranne che per gli spostamenti stagionali ero io che badavo a loro, difendendone il vaso dalla mia truppa di dieci gatti venessiani con dei sassi bianchi pesanti. E curandoli, e riparandoli nelle giornate fredde con tessuto non tessuto, o schermandoli dal sole all’aria aperta i primi giorni in terrazza. Lezione molto amara, di cui ancora non afferro il senso, visto che è un uomo buono e generoso quello che ho sposato.
Tornando all’oggi ecco come si fa questo liquore, le cui dosi ho adattato al peso dei kumquat che ho a disposizione.
A differenza di altre preparazioni, non occorre, qui, bucherellare la buccia dei frutti, né si fa come col limoncello, mettendo in infusione le scorzette in solo alcool ed eventuali spezie/erbe e poi aggiungendo lo sciroppo. Qui si mette tutto in un vaso con coperchio a tenuta ermetica, per cinque mesi, a macerare, agitando di tanto in tanto. Quanto al vaso, qui ne ho utilizzato uno da un litro e mezzo.
Poi si cola e si filtra su carta imbottigliando, tappando. Inceralaccare il tappo e stagionare per sei mesi. I fruttini macerati possono essere utilizzati per un’altra preparazione a base di vermouth.