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Marmellata di mandarini Tangerine Marmalade

Sempre da quest’ottimo libro, Sensational Preserves, una ricetta ripresa oggi: non ho potuto resistere al linguaggio ed al carattere 🙂 del mandarino.
Nome e cognome: Mandarino Tardivo di Ciaculli
Produttore: il papà di Nadia Cavallaro.

caratteri mandarino :)

Ingredienti:

900 gr di mandarini NON trattati, come quelli che ho appena ricevuto io
il succo di due limoni grandi
1,4 kg di zucchero semolato

Procedimento:

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente, tagliateli a metà e spremetene il succo.
Occupatevi delle scorze e rimuovete con attenzione le membrane, da tenersi da parte con i semi.
Spremete i limoni.
Tagliate a listelli sottili le scorze.
Riunite il succo spremuto e le scorze nel recipiente di cottura, aggiungendovi 1,7 l. di acqua, mettete le membrane e i semi in un telo di garza, non lavato con detersivi e fatto prima bollire,  che chiuderete a fagottino con uno spago da cucina e legherete a un manico della pentola, di modo che resti immerso nel liquido.
Portate a ebollizione e sobbollite lentamente per circa un’ora e mezza o fino a quando le scorze siano tenere.
Spremete con il cucchiaio forato, o con la schiumarola, il fagottino delle membrane e dei semi contro il fianco della pentola: si è formata la pectina e in questo modo la recupererete. Rimuovete il sacchettino.
Aggiungete lo zucchero, che nel frattempo avrete intiepidito, e mescolate per bene.
Portate di nuovo a ebollizione lentamente (lo zucchero deve essere perfettamente disciolto prima che questo avvenga) e cuocete a fiamma vivace per una quindicina-ventina di minuti.
Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco. Ricordatevi che gli agrumi gelatinizzano durante la fase di raffreddamento, e ulteriormente in dispensa.
Attendere un quarto d’ora, affinché la marmellata si stabilizzi un poco e le scorze assorbano ancora più zucchero.
Invasare in barattoli sterilizzati preventivamente e caldi seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017

 

Marmellata di mandarini alla vaniglia

Ieri sera ho cominciato, con qualche variazione, questa  marmellata in due tempi.

Marmellata di mandarini alla vaniglia
Marmellata di mandarini alla vaniglia

Ingredienti:

1 kg di mandarini non trattati tagliati ognuno in 4 spicchi
1 limone, ugualmente non trattato, tagliato in 4 spicchi
lt. 1,250 di acqua
2 baccelli di vaniglia, fesi per il lungo e tagliati a metà (o in più parti a seconda della capacità dei vasetti, a ogni vasetto un pezzetto di baccello)
zucchero 700 gr.

I mandarini e il limone sono quelli che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro. Questi sono i mandarini marzoli, mi dice Nadia, loro caratteristica è una scorza aromatica, leggera e aderente alla polpa del frutto.

Procedimento:

Primo giorno:

Dopo aver spazzolato i frutti sotto acqua corrente, tagliarli ognuno in quattro spicchi, senza rimuovere la scorza, e successivamente a fettine spesse 6 mm. eliminando i semi (io li metto via per altre conserve, sotto acqua (misurando la quantità di acqua utilizzata per coprirli, in questo caso 250 ml).
Trasferire la frutta così preparata in una ciotola abbastanza grande e aggiungere l’acqua (l. 1,250) Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare in macerazione, a temperatura ambiente, 1 giorno.

Secondo giorno:

Il giorno dopo versare il tutto nella pentola di cottura, aperti i baccelli di vaniglia raschiarne i semi e aggiungere il tutto nella pentola.
Portare il tutto all’ebollizione, ridurre il calore e continuate la cottura per circa un’ora e mezza, mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze non siano molto tenere e la polpa inizi a staccarsi mescolando ogni tanto, circa in 1 ora e 15 minuti.
Allontanare dal fuoco. Aggiungere lo zucchero, meglio se preventivamente riscaldato un poco, e mescolare fino a completa soluzione dello stesso. Far bollire delicatamente per circa 1 ora e 20 (40 minuti per me) fino al punto di gelificazione, intorno ai 105 °C, mescolando ogni tanto.
Spento il fornello, lasciare un poco riposare il composto, dividere i baccelli di vaniglia tra i vasetti e riempirli con la marmellata. La resa non è quella indicata, complessivamente un litro, nella ricetta originale, o magari sono io ad averla tirata un po’ troppo, bensì tanto da riempire per bene cinque vasetti da forse un po’ più di ml.125 l’uno.
Non spaventatevi se all’assaggio risulterà amara, date il tempo alla preparazione di stagionare un poco, il sentore di amaro scomparirà con l’espansione aromatica e dolce del mandarino e la vaniglia si esprimerà al meglio, completando con perfetto equilibrio questa ottima conserva.)

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017

Un anno fa era solo un pulcino di gazza, trovato sotto casa. Soccorso dalla famiglia Bloom di Newport, Nuovo Galles del Sud, ne è diventato ben presto membro permanente. Oggi, la gazza è diventata una vera e propria star su Instagram grazie ad alcuni scatti che raccontano i suoi momenti insieme alla sua nuova famiglia. Ribattezzata «Penguin», ogni giorno spicca il volo sulla città, ma alla sera torna sempre a casa dei Bloom. Foto tratte da instagram.com/penguinthemagpie. © Riproduzione riservata
Unica gazza ladra ammessa questa qui, prego astenersi blogger copia e incolla plz ;)))

Foto tratta da instagram.com/penguinthemagpie. Diritti ovviamente tutti dell’autore (e della modella)

Marmellata di mandarini Marmelade de mandarine

Sempre da quest’ottimo libro di Christine Ferber, Le Larousse des confitures una ricetta ripresa oggi.

marmellata di mandarini da Christine Ferber Le Larousse des confitures
marmellata di mandarini da Christine Ferber Le Larousse des confitures

Ingredienti:

1 kg  e 1/2, o anche due di mandarini NON trattati, come quelli che ho appena ricevuto da Arance da gustare, produttore di Acireale che vi consiglio caldamente. Su Facebook potreste contattare Nadia Cavallaro. Questi sono i mandarini marzoli, mi dice Nadia.
Zucchero semolato, lo stesso peso del succo ottenuto
Il succo di 1 piccolo limone

Marmellata di Mandarini, Christine Ferber: Le Larousse des Confitures
Marmellata di Mandarini, Christine Ferber: Le Larousse des Confitures

Procedimento

Spazzolate i mandarini per bene sotto l’acqua fresca corrente e rimuovete con attenzione la sola parte colorata della scorza, badando a non intaccare l’albedo, e che metterete da parte.
Tagliate a metà i frutti e spremetene il succo.
Tagliate a listelli sottili le scorze rimosse e sbollentatele in acqua  un istante, scolate e nuovamente immergetele in nuova acqua bollente, lasciandole a sobbollire per 5 minuti e scolate.
Riunire il succo spremuto e lo zucchero nella pentola che utilizzerete per la conserva  e portate a soluzione, lentamente, mescolando e schiumando.
Aggiungere le scorze a filetti e portate a ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, un quarto d’ora. Controllare la cottura con il termometro per la cottura dello zucchero (105 ° C) e/o con il metodo del piatto freddo (versare una goccia di marmellata su un piatto freddo e controllare se un poco mantiene la forma), e togliere dal fuoco. Ricordatevi che gli agrumi gelatinizzano durante la fase di raffreddamento, anche se in questo caso manca la fonte di pectina di solito rappresentata dall’albedo o dai semi inseriti in un sacchettino e immersi nel liquido in cottura.
Attendere che la marmellata si stabilizzi un poco (è ciò che faccio io, dopo aver letto questo consiglio di affidabilissimi libri inglesi, a proposito delle marmellate di agrumi). Mettere in barattoli sterilizzati preventivamente seguendo il solito metodo e chiudere con coperchi sterilizzati (alle volte ci passo dell’alcool da cucina, altre volte li immergo in acqua vicina al bollore).

© Copyright Claudia Cadoni 2010 – 2017

Un anno fa era solo un pulcino di gazza, trovato sotto casa. Soccorso dalla famiglia Bloom di Newport, Nuovo Galles del Sud, ne è diventato ben presto membro permanente. Oggi, la gazza è diventata una vera e propria star su Instagram grazie ad alcuni scatti che raccontano i suoi momenti insieme alla sua nuova famiglia. Ribattezzata «Penguin», ogni giorno spicca il volo sulla città, ma alla sera torna sempre a casa dei Bloom. Foto tratte da instagram.com/penguinthemagpie. © Riproduzione riservata
Unica gazza ladra ammessa questa qui, prego astenersi blogger copia e incolla plz ;)))

A proposito di questa foto, ecco una bellissima storia: un anno fa era solo un pulcino di gazza, trovato sotto casa. Soccorso dalla famiglia Bloom di Newport, Nuovo Galles del Sud, ne è diventato ben presto membro permanente.

Oggi, la gazza è diventata una vera e propria star su Instagram grazie ad alcuni scatti che raccontano i suoi momenti insieme alla sua nuova famiglia. Ribattezzata «Penguin», ogni giorno spicca il volo sulla città, ma alla sera torna sempre a casa dei Bloom. Foto tratte da instagram.com/penguinthemagpie. Diritti ovviamente tutti dell’autore (e della modella).

 

Marmellata di arance e limoni – da residui di un’altra ricetta –

agrumi

Questa marmellata nasce dalla volontà di utilizzare il notevole residuo, ancora saporito e invitante, della preparazione della gelée di arance al timo. Se ci buttate un occhio capirete subito che non si può certo buttar via quel ben di dio. 🙂

E’ una ricetta che ho messa a punto io, basandomi sull’esperienza acquisita con gli agrumi (id est per pratica ma anche con l’ausilio di ottimi testi sulle conserve di agrumi), e su una ricetta della Ferber, dedicata in realtà alle sole scorzette prive di albedo.

Dalla gelée mi era rimasto un residuo di 1 kg. e mezzo (cotto) di agrumi vari, nel mio caso arance, limoni e qualche cedro, processati per l’estrazione del succo, così ho preparato uno sciroppo con 450 ml. di acqua (150 ml. ogni 500 gr. di zucchero) e 1 kg. e mezzo di zucchero – tanto quanto il residuo di agrumi – sempre intiepidito nel forno a 50° C.. Ho aggiunto allo sciroppo il succo di un limone e l’ho portato a 110 °C. sciogliendo lo zucchero perfettamente prima dell’ebollizione, come sempre.

A quel punto ho versato nella pentola il residuo di agrumi e 20 cl. di succo di mele cotogne, della provvista che avevo in casa, e ho sobbollito a fuoco dolce, schiumando, fino a rendere trasparenti le scorze, un po’ come quanto le si candiscono. Fatto questo,ho alzato il fuoco e fatto bollire vivacemente fino al raggiungimento di 105° C.

Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto una nocciola di burro per schiumare, mescolando dolcemente e ho aggiunto 125 ml. di Cointreau, mescolando ancora con delicatezza.

Ho lasciato riposare per un quarto d’ora il tutto – si forma come un velo sulla superficie – e invasato in vasi caldi e coperchi sterilizzati mediante bollitura, e caldissimi.

Regole generali per: Marmellata di arance con la pentola a pressione

Seville Orange Marmalade Pentola a Pressione

Metodo generale per trattare le scorze delle arance amare (finora solo con queste ho provato) con la pentola a pressione.

Prima di iniziare a valutare la ricetta

LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE IL LIBRETTO DI ISTRUZIONI

DELLA PENTOLA A PRESSIONE.

1) In particolare porre la massima attenzione alla fase finale prima di aprire la pentola perché se agiste in maniera non corretta potreste ustionarvi con bolle residue del composto. Nessun problema, nessun rischio se si seguono le avvertenze del produttore e quelle che vi darò.

2) Per prima cosa va detto che vi occorrerà meno acqua rispetto alla ricetta convenzionale perché nella cottura con la pentola a pressione l’evaporazione è minima. Dividete per due l’acqua complessiva della ricetta originale, ma seguite quel che scrivo più sotto circa l’acqua occorrente per la fase della cottura in pentola a pressione.

3) Ci sono diverse ricette che possono essere adeguate alla pentola a pressione, rispetto alla fase in cui, prima di aggiungere lo zucchero, si fanno ammorbidire le scorze, in genere con i fagottini in tessuto con i semi e le membrane, o con parte dell’albedo, a seconda della ricetta. I fagottini in tessuto si inseriranno anch’essi nella pentola a pressione, immersi nel liquido.

4) Sarà quella, e solo quella in tutta la preparazione della marmellata, la fase a pressione, che si compierà alla massima pressione, se avete una pentola regolabile, in un quarto d’ora – venti minuti, secondo il testo su cui mi baso (che però mi pare eccessivo) più il tempo di eventuale raffreddamento e scarico della pressione della pentola, che dovrà essere tolta dal fuoco dopo il tempo indicato.

Ora, poiché l’acqua complessivamente utilizzata dalla ricetta originale è doppia rispetto a quanta ne serve con la pentola a pressione, dovrete partire calcolando metà quantitativo in tutto, e questo quantitativo dovrà essere ulteriormente diviso in due parti, una di queste andrà aggiunta al resto nella pentola a pressione quando ammorbidirete le arance, con gli eventuali citati fagottini immersi nel liquido, l’altra verrà aggiunta dopo, quando completerete con lo zucchero e proseguirete normalmente secondo la ricetta.

La pentola non dovrà essere riempita oltre la metà del suo massimo carico, in questa fase. E la pressione regolata al massimo. Nel testo che ho io e da cui traggo queste informazioni è detto di lasciare ridurre la pressione dolcemente, a temperatura ambiente, prima di aprire la pentola. Consultare comunque il manuale della propria pentola per gestire al meglio lo scarico del vapore. Va tenuto conto dei tempi di raffreddamento, secondo me, che implicano cottura ulteriore e si deve accorciare il tempo della cottura a pressione. Solo quando la pressione sia completamente scesa, si scuoterà un poco la pentola (per eliminare eventuali bolle)  si potrà aprirla senza correre rischi.

Dopo la cottura a pressione e l’apertura della pentola potreste trovare comodo procedere nella stessa pentola, che terrete scoperchiata, naturalmente, come una pentola normale. Oppure versare tutto nella vostra pentola da marmellate.