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Marmellata di Arance Sivigliane al Coriandolo e Triple Sec da Preserving

arance-amare-preserving_7001791-as-smart-object-1Questa è un’accattivante ricetta tratta dal bel libro che vedete nella foto e di cui consiglio l’acquisto. L’autore è Oded Schwartz, s’intitola Preserving.

Ingredienti:
1 kg. arance amare
2 limoni
(tutti gli agrumi NON trattati)
2 lt. di acqua
1,5 kg. zucchero semolato
3 tbsp (cucchiai da tavola, misurini USA) semi di coriandolo leggermente schiacciati (io li ho tostati un pochetto, prima
75 ml. liquore secco di arancia Triple Sec (io ho trovato il Bols, circa 25 gradi alcool, molto secco e l’ho preso da Mascari, a Venezia, spendendo molto meno che su Amazon)

Primo giorno:

Spazzolati che siano gli agrumi sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà, iniziando a rimuovere i semi, che andranno conservati.
Affettate sottilmente i frutti, liberandoli dagli altri semi e badando a non disperdere il succo.
Riunite i semi in un lino, prima fatto bollire in acqua, e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso.
Ponete tutto nella pentola che userete per la cottura, inserendo anche il fagottino, coprire con l’acqua badando che la frutta resti sommersa completamente (io uso della carta forno sulla superficie e ci metto sopra un piatto) e lasciare 24 ore in macerazione.

Secondo giorno:

Portate il tutto senza fretta a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per 45 minuti, un’ora, tanto da rendere morbide le scorze e ridurre quasi alla metà il contenuto.
Nel frattempo pestate sommariamente i semi di coriandolo e preparate i vasi e coperchi, io li sterilizzo i vasi nel forno, lascio immersi i coperchi in acqua quasi bollente.
Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo, i semi avranno ceduto una sostanza gelatinosa, la pectina.

Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto.
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Schiumate per bene, e a soluzione dello zucchero unite i semi di coriandolo, alzate il bollore e procedete a fiamma alta per dieci-quindici minuti. Controllate se il punto di gelificazione sia stato ottenuto, a
llontanate la pentola dal fuoco e  lasciate che la frutta si assesti per qualche minuto, aggiungete infine il liquore mescolando per distribuirlo uniformemente.
Invasate, come di consueto.
Lasciate i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Maiale affumicato, marmellata di arance, crostini al Topfen, radicchio di Verona all’aceto tradizionale

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Che bontà abbrustolire sulla ghisa fette della baguette di ieri, grazie Isa!, spalmarci un po’di Topfen magro e macinarci su del sale col peperoncino, rianimare il carré di maiale affumicato, Kaiserfleisch, nella gallica cocotte con del Cognac e vino bianco, e alloro, tagliare grossolanamente il croccante radicchio di Verona e condirlo con olio verdissimo delle colline vittoriesi, sale di Cervia e aceto tradizionale, sontuoso regalo di una cara amica (grazie Cinzia!) , che terrorizza quei poverini dell’Acetaia del Cristo tutte le volte che ordina quaicòss!
E il tocco finale di una marmellata di arance amare, con frutta di Arance da gustare (grazie, Nadia, per questi tuoi agrumi!) in parte fatta con la pentola a pressione, ci sta sontuosamente, e non solo per fotogenia!
Peccato siano in maturazione i cigarillos di scorza di arancia, brevemente candita!
(e che ci abbiamo bevuto sopra? Ma della birra Pustertaler Freiheit, fatta a due passi da qui a Niederdorf, Villabassa natuerlich! :-DDDD

©claudia cadoni 2014

Regole generali per: Marmellata di arance con la pentola a pressione

Seville Orange Marmalade Pentola a Pressione

Metodo generale per trattare le scorze delle arance amare (finora solo con queste ho provato) con la pentola a pressione.

Prima di iniziare a valutare la ricetta

LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE IL LIBRETTO DI ISTRUZIONI

DELLA PENTOLA A PRESSIONE.

1) In particolare porre la massima attenzione alla fase finale prima di aprire la pentola perché se agiste in maniera non corretta potreste ustionarvi con bolle residue del composto. Nessun problema, nessun rischio se si seguono le avvertenze del produttore e quelle che vi darò.

2) Per prima cosa va detto che vi occorrerà meno acqua rispetto alla ricetta convenzionale perché nella cottura con la pentola a pressione l’evaporazione è minima. Dividete per due l’acqua complessiva della ricetta originale, ma seguite quel che scrivo più sotto circa l’acqua occorrente per la fase della cottura in pentola a pressione.

3) Ci sono diverse ricette che possono essere adeguate alla pentola a pressione, rispetto alla fase in cui, prima di aggiungere lo zucchero, si fanno ammorbidire le scorze, in genere con i fagottini in tessuto con i semi e le membrane, o con parte dell’albedo, a seconda della ricetta. I fagottini in tessuto si inseriranno anch’essi nella pentola a pressione, immersi nel liquido.

4) Sarà quella, e solo quella in tutta la preparazione della marmellata, la fase a pressione, che si compierà alla massima pressione, se avete una pentola regolabile, in un quarto d’ora – venti minuti, secondo il testo su cui mi baso (che però mi pare eccessivo) più il tempo di eventuale raffreddamento e scarico della pressione della pentola, che dovrà essere tolta dal fuoco dopo il tempo indicato.

Ora, poiché l’acqua complessivamente utilizzata dalla ricetta originale è doppia rispetto a quanta ne serve con la pentola a pressione, dovrete partire calcolando metà quantitativo in tutto, e questo quantitativo dovrà essere ulteriormente diviso in due parti, una di queste andrà aggiunta al resto nella pentola a pressione quando ammorbidirete le arance, con gli eventuali citati fagottini immersi nel liquido, l’altra verrà aggiunta dopo, quando completerete con lo zucchero e proseguirete normalmente secondo la ricetta.

La pentola non dovrà essere riempita oltre la metà del suo massimo carico, in questa fase. E la pressione regolata al massimo. Nel testo che ho io e da cui traggo queste informazioni è detto di lasciare ridurre la pressione dolcemente, a temperatura ambiente, prima di aprire la pentola. Consultare comunque il manuale della propria pentola per gestire al meglio lo scarico del vapore. Va tenuto conto dei tempi di raffreddamento, secondo me, che implicano cottura ulteriore e si deve accorciare il tempo della cottura a pressione. Solo quando la pressione sia completamente scesa, si scuoterà un poco la pentola (per eliminare eventuali bolle)  si potrà aprirla senza correre rischi.

Dopo la cottura a pressione e l’apertura della pentola potreste trovare comodo procedere nella stessa pentola, che terrete scoperchiata, naturalmente, come una pentola normale. Oppure versare tutto nella vostra pentola da marmellate.

Seville Orange Marmalade Marmellata di arance amare con la pentola a pressione

Seville Orange Marmalade Pentola a Pressione

Vorrei rimandarvi a queste regole generali per l’utilizzo della pentola a pressione, nel caso delle marmellate di arance, nella fase preliminare di ammorbidimento, prima dell’aggiunta dello zucchero.
Sono diverse le ricette che potrete utilizzare, procedendo come descritto nelle regole e potreste provare, tenendo nota dei tempi e delle pressioni che avete impiegato con la vostra pentola, per stabilire i vostri migliori, evitando di cuocere troppo le scorze.

Ieri, quando mi sono infine sentita più tranquilla circa la fornitura di elettricità, sotto la gran nevicata, ho provato questa, dal libro Home Preservation of Fruit and Vegetables.

1,4 kg. Arance amare
2,5 – 3,5 l acqua (NB: queste sono le dosi per la ricetta normale, con cottura normale, vedere le regole citate per stabilire quanta acqua aggiungere se si procede con la pentola a pressione.)
Io ho aggiunto il quantitativo maggiore e mi pare di aver fatto la scelta giusta.
2,75 kg. zucchero
2 limoni (il succo) oppure 5 ml di acido tartarico.

Spazzolare sotto acqua corrente le arance, asciugarle e spremerne il succo, che verserete nella pentola a pressione, assieme al succo dei due limoni, o all’acido tartarico e alla metà del quantitativo totale di acqua (metà della metà, se utilizzate la pentola a pressione).
Per tutta la ricetta con la pentola a pressione servono l. 1,250 -1,750, che divisi ulteriormente a metà corrispondono a l. 0,625 – , 0,875, da utilizzarsi nelle due fasi. Io ho usato il quantitativo maggiore e quindi ne ho, in questa fase, impiegati l. 0,875 .
Rimuovere dalle mezze bucce le membrane e i semi , richiudeteli mollemente in un telino pulitissimo e fatto preventivamente bollire, chiudete con spago da cucina, inserite il fagottino bene immerso nel liquido.

Affettare le bucce, complete di albedo, in striscioline e riunirle al resto nella pentola a pressione. Facendo un piccolo inventario state per cuocere: il succo delle arance e dei limoni, le scorze tagliate, avete aggiunto metà dell’acqua, misurata come detto, e avete immerso per bene il fagottino con membrane e semi nel liquido. Seguite le regole per la cottura nella pentola a pressione.

Per chiarire i calcoli della quantità di acqua da impiegare nelle due fasi:

quantitativi acqua min max
totale ricetta normale 2,5 3,5
totale ricetta pentola a pressione (metà) 1,25 1,75
singole fasi ricetta pentola a pressione 0,625 0,875
(per ogni fase metà acqua del totale)

***

Nel frattempo scaldate lo zucchero nel forno a non più di 50 gradi e preparate vasi e coperchi.

Rimuovete il fagottino dopo averlo spremuto per bene schiacciandolo, con una schiumarola, sul bordo della pentola, Aggiungete lo zucchero riscaldato, l’altra metà dell’acqua (nel mio caso 0.875) e fate sciogliere perfettamente lo zucchero, mescolando.

Sciolto perfettamente lo zucchero portate a bollore e su fuoco forte mantenete a bollore fino al punto di gelificazione desiderato.
Ricordarsi che le marmellate di questo tipo sviluppano tanta pectina e solidificano lentamente una volta invasate, ma inesorabilmente. Io non non mi fido del solo termometro da zucchero e tengo presente le fasi di cottura dello zucchero, spegnendo il fornello quando tutto parrebbe ancora liquido. Più o meno, a me, ci sono voluti quindici-venti minuti di bollitura forte.

Togliete dal fuoco e, subitissimo, aggiungete una nocciola di burro e mescolate. Vedrete che qualsiasi schiuma sparirà.
Lasciate riposare la marmellata per un quarto d’ora,  si formerà come un velo in superficie. Mescolate delicatamente e invasate come al solito in vasi sterili, caldi e chiudete con coperchi fatti bollire (io uso i coperchi twist off, seguite le istruzioni dei vostri, se ne avete di altro tipo, e caldissimi.

 E dopo qualche tempo … (scusate, questo è un vaso Bormioli, sopra mi sono rifertita a vasetti che normalmente vengono utilizzati per il miele o per i prodotti degli agriturismi qui vicini, con relativi coperchi twist off. Mi trovo meglio con quelli anche perché posso riciclare i vasetti di vetro con imboccatura compatibile).

Marmellata arance amare pentola a pressione

Marmellata di Arance Sivigliane Seville Orange Marmalade da Sensational Preserves

Premessa poetica: ora sta nevicando in valle, anche da noi a 1260 m., e così poco fa illustrai il mio stato su Facebook:

Nevicheggiare pallido e assorto 
con pettirosso cliente fisso
e io devo fa’ la marmellata ma attendo perché dopo due interruzioni di corrente non si sa mai…

e, immantinente, la geniale Marina Vizzinisi così poetò, previo “mmm…”:

Nevicheggiare pallido e assorto
con pettirosso fisso nell’orto
marmelleggiare tra pentole e coperchi
arance sicule e limoni soverchi

(adoro questa donna, se voleste seguirla la trovate qui e qui)

Questa è la terza ricetta di marmellata di arance amare e, finora, l’unica delle tre che si completi in un giorno solo. Si parte dal succo e l’aspetto sarà quello di una trasparente gelée, anche se non filtrata come le gelée in senso proprio, con striscioline di scorza sottili sottili nuotanti nel fluido. Ho pensato che vi avrebbe fatto piacere trovare non solo i quantitativi delle ricetta originale ma anche quelli maggiori. Naturalmente si devono fare i conti con il proprio armamentario perché è essenziale che fiamma e bassine à confiture siano proporzionati, altrimenti, se eccederete, ne andrà della bontà della marmellata, che si cucinerà troppo lentamente rendendo il risultato di colore e gusto nettamente più scadente. Ho fatto una prova con una conserva precedente e io la fo con il coefficiente 1,5, ovvero tutti i quantitativi presi una volta e mezza (appunto moltiplicati per 1,5).

Dove trovare le arance amare ed altri agrumi? Dal mio pusher, naturalmente: si ordina a fine settimana, dal pusher produttore, e tutto arriva in tre giorni a profumar casa.

quantità (coeff.) q.tà x1,5 (coeff.) q.tà x 2
arance amare gr. 675 1,5 1.013 2 1.350
grossi limoni n. 1 1,5 1,5 2 2
zucchero kg. 1,4 1,5 2,1 2 2,8
acqua l. 1,7 1,5 2,55 2 3,4

Spazzolate che siano le arance sotto acqua fresca corrente, (vi consiglio un utile spazzolino di saggina, quello che vedete inquadrato nella prima foto qui, che compie miracoli in cucina anche per patate, carote e sedano) tagliatele a metà e spremetele, avendo cura di conservare semi e resti di membrane.
Spremete anche il limone, e se la scorza non è trattata potreste strofinarla su zollette di zucchero, che tratterranno il profumato olio essenziale, e che potranno servirvi per aromatizzare i dolci.
Rimuovete dal cavo delle mezze scorze le altre membrane, sempre da mettere da parte, lasciando l’albedo completo, e tagliate à julienne le scorze così ottenute. Striscioline sottili e abbastanza lunghe, ottenute con taglio trasversale, a misura di cucchiaio, quello con cui preleverete questa delizia dal vasetto . Riunite membrane e semi in un lino e chiudete con spago da cucina a fagottino, lasciando lo spago adeguatamente lungo in modo da poterlo fissare a un manico della pentola di cottura, in cui il fagottino andrà immerso. Siete pronte per la cottura preliminare: mettete succhi, scorzette, fagottino e acqua (vedere quantitativo in tabella, a seconda della quantità di arance che state lavorando), portate senza fretta a bollore

Poco dopo l'inizio della cottura
Poco dopo l’inizio della cottura


e sobbollite a fuoco dolce per un’ora e mezza. Ricordate di mettere lo zucchero a intiepidirsi nel forno (non più di 50 gradi) . E i vasi. Il risultato di questa precottura dovrebbe portate a riduzione a metà della preparazione e a scorzette tenere.

Aiutandovi con la schiumarola, schiacciate, spremendo per bene,  il fagottino contro un bordo della pentola e rimuovetelo (nel frattempo i semi e le membrane avranno ceduto una sostanza gelatinosa, che dovrete utilizzare al massimo, per questo dovrete fare quanto scritto, per non lasciarne parte all’interno del telo).
Aggiungete lo zucchero a fuoco dolcissimo, poco per volta, e mescolando con la massima cura, per evitare che l’ebollizione riprenda a zucchero non perfettamente disciolto (= cristallizzazione assicurata!). A zucchero sciolto alzate il bollore e procedete fieramente bollendo ;-)) a fiamma alta per dieci-quindici minuti.
(No, non ci andate “un momento solo” su Facebook a vedere che c’è di nuovo, restate lì con l’òcio al pignattone, per evitare sciagure e lutti agli Achei)
Direi che sarebbe tempo di far bollire i coperchi, anzi meglio metterli a bollire un po’ prima.

Il termometro da zucchero è un falso alleato nelle marmellate di agrumi, soprattutto in queste di arance amare, che solidificano vistosamente dopo la cottura, quindi togliete dal fuoco quando vi parrebbe ancora troppo fluida e cercate di ricordare l’aspetto della conserva, intese le bolle create dalla cottura dello zucchero. Schiumate, se  il caso (magari aiutandovi con una nocciola di burro aggiunta appena fuori dal fuoco), e attendete dieci minuti o un quarto d’ora prima di invasare. A caldo, come al solito, ma non subito per dar modo alle scorzette in navigazione di appesantirsi della gelatina un po’ meno fluida e di non posizionarsi in cima al vasetto ma distribuirsi armoniosamente in esso. 

Lasciare i vasetti dove si trovano per un giorno, di modo da non pregiudicare la compattezza della conserva che, come le gelatine, viene compromessa in caso di spostamenti mentre si sta consolidando, ciò che avviene in gran parte entro le 24 ore. Poi riponete le vostre marmellate in luogo fresco e buio.

Integrazioni possibili:

Aggiungere 150 ml. di whisky (moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale) appena dopo aver schiumato, fuori dal fuoco.

Oppure grattugiare 150 gr. di zenzero fresco (anche qui moltiplicate per 1,5 o per 2 a seconda della scelta iniziale)  e metterlo nel sacchettino insieme ai semi e membrane.