Fatto il lievito, nella versione riportata da 100% Pain, libro che non posseggo, mi sono trovata ottimamente e ho continuato ad usarlo felicemente, visto che se la passa benissimo (per tre giorni dal rinfresco) su uno scaffale in cucina, in un vasotto aperto, riparato grazie a un gambaletto di nylon comprato apposta (e a volte coperto con un panno umido, anche se mi pare che non sia essenziale). Chiarisco che il lievito si utilizza tranquillamente in quei tre giorni tra un rinfresco e l’altro, almeno per il pane.
Ieri sera, appunto col lievito liquido pronto, ho preparato l’impasto per la lievitazione in massa, e poi ho messo tutto nel frigo, fatta attenzione alla temperatura del ripiano, quello più alto e meno freddo (10°, se non ricordo male, in ogni caso è bene che non si lascino i lieviti naturali a meno di 8° perché in quelle condizioni certe classi di microorganismi muoiono e si perdono qualità del lievito, e del pane)
500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)
320 gr. di acqua a 20°
100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)
5 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 2,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio)
10 gr. di sale, possibilmente marino grezzo
30 gr. di olio di oliva (nell’impasto) + un paio di cucchiai che serviranno alla fine, da pennellarsi sul pane appena sfornato
200 gr. di olive snocciolate verdi e nere
100 gr. di formaggio Emmental grattugiato
Io non avevo voglia di preoccuparmi dell’impastatrice e così ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.
Avevo del lievito di birra fresco e l’ho stemperato in parte dell’acqua, Nel frattempo ho setacciato la farina (se usate il lievito citato mescolatelo alla farina) e l’ho messa in una ciotola abbastanza ampia, per iniziare lì l’impasto. Ci ho ricavato un nido nel mezzo e ci ho versato metà dell’acqua, il lievito liquido, il lievito di birra disciolto e il sale (il sale messo alla periferia della farina.
Ho iniziato a impastare coinvolgendo via via più farina, usando la mano a mo’ di gancio, poi ho aggiunto il resto dell’acqua e l’olio, fino ad intridere tutta la farina.
A quel punto ho capovolto la ciotola e aiutandomi con una spatolina di plastica ho versato l’impasto sull’asse di lavoro anzi, non occorrendo tanto spazio, ho usato un piano in marmo di un piccolo ex comodino, più comodo per me rispetto alla spianatoia.
Ho lavorato a mamo l’impasto, molto colloso, fino a quando m’è parso liscio a sufficienza (ancorché molto appiccicaticcio, ancora) e grintoso ed elastico. Ho aggiunto le olive, rozzamente tagliate/schiacciate, ho formato infine una palla che, con saldatura in basso, ho messo in una terrina leggermente oliata, coperto con pellicola, e messo in frigo, sul ripiano più alto, tutta la notte.
(Altrimenti ci vogliono due ore di lievitazione a temperatura ambiente e, a metà tempo, si piega in due l’impasto)
Il mattino successivo, oggi, ho tirato fuori la ciotola con l’impasto bello lievitato e l’ho lasciato rianimarsi a temperatura ambiente. Nel frattempo ho rifocillato il lievito liquido naturale, come da istruzioni di mantenimento. Tenete presente che ci vuole un’ora abbondante, per riportare a temperatura l’impasto che ha passato ‘a nuttata in frigo, a volte due.
Rovesciato l’impasto sulla spianatoia infarinata l’ho diviso in quattro parti, dando loro forma dapprima a palla e poi arrotolandole per ottenere una forma oblunga. e lasciandole riposare per un quarto d’ora, con la saldatura verso il basso, sotto un telo.
Per ognuna delle forme così divise, sulla spianatoia leggermente infarinata e spazzolata (non dobbiamo intrappolare farina nelle pieghe) ho appiattito, leggermente, l’impasto e l’ho piegato in tre, tendendolo, come si fa con una lettera commerciale da imbustare. Questo è un passaggio che in questa ricetta viene omesso dall’autore, io l’ho fatto, senza rendermi conto che non era previsto, e poi ho ripiegato in due.
Kayser usa il mattarello (io no) per ottenere delle sfoglie spesse un paio di cm. e lunghe 20, io l’ho fatto a mano. Lui ha messo il formaggio e io no, per fare ciò si distribuisce il formaggio grattugiato su della carta forno e, pennellate con acqua le focacce, che vanno ribaltate sul formaggio e poi rimesse su un piano ricoperto da carta forno (col formaggio in vista).
Fatto questo si passa all’intaglio, a spiga, con un taglia pasta per pizza (coltelli impossibili da usare), si dilatano i tagli, si decora con qualche oliva lasciata intera/ammezzata.
Coprire con un telo inumidito e lasciar lievitare per un’ora.
Nel frattempo portate il forno a 235° C dopo aver inserito una leccarda nella posizione più bassa- Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno.
Fate cuocere per 4 minuti, poi per altri 9 a 220° C.
Appena sfornati pennellare con olio e raffreddare su gratella.
Dentro l'ombra al ombrico non resta che lombrire 