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Panna acida con i granuli di kefir (kefiran)

Negli anni passati in Alta Pusteria, precisamente in Valle di Casies, la panna meravigliosa delle latterie locali era quella della Mila, della Latteria di Vipiteno, e il latte spesso lo trovavo al maso vicino.
Panna così non ne ho mai trovata altrove, almeno non in Italia. 
Ma la panna acida viene bene anche partendo da creme di latte, sempre di qualità, di altri produttori, da altre zone. E si mantiene ottimamente, per cui vi consiglio vivamente di farne un litro, anche se vi sembra eccessivo.
Questo  è un post breve, per soddisfare la curiosità di qualche cara amica, desiderosa di provare a farla, che sa già come utilizzare i kefiran.
Mancano, qui, molte nozioni fondamentali su questi granuli, per cui, in attesa di scrivere un post sulla mia esperienza nella produzione del kefir, rimando chi fosse interessato a questo sito molto ben fatto: kefir italia

Per cominciare, sappiate che non stiamo cagliando nulla, come in certe preparazioni alternative, ben diverse e note, che non si avvalgono di fermenti:  qua ci sono dei microorganismi, i kefiran, che elaborano il lattosio (così mi dicono ma non vorrei  aprire in questa  sede una  questione di biologia, per cui non ho titoli, né scopiazzare qua e là nozioni non sicure) e con cui da secoli molte popolazioni  preparano un latte fermentato che prende il nome di Kefir – e variazioni linguistiche locali.

Nelle stagioni non troppo calde, quando la temperatura di casa non supera i 25 gradi (e temperature superiori a questo limite danneggiano le colture), preparo il kefir e lo consumo come lo yogurt, più avanti passo allo yogurt vero e proprio, preparato con i fermenti presenti in quello greco, prodotto da  Fage, che mi piace moltissimo.
Visti i risultati con i kefiran, mi sono buttata a fare la panna acida, con molta pazienza per la fase di preparazione della panna (panna pastorizzata liquida, fresca, da montare)  ottenendo risultati strepitosi e di lunga durata.

Ecco come si fa:

1) Riscaldamento panna (bagnomaria a temperatura controllata)
Io ho un Anova e l’ho usato per mantenere la temperatura del  bagnomaria circa a 63-64 gradi.
Ho versato un litro di panna fresca da montare, pastorizzata,  in un recipiente in vetro (ho appesantito il tutto inserendovi uno di quei dischi pesanti di vetro, che servono a non far traboccare il latte (pulitissimo)), lo scopo è evitare che il recipiente con la panna galleggi nell’acqua del bagnomaria.
Ho inserito il recipiente di vetro in un pignattone con l’acqua a temperatura prescritta e a livello tale da escludere che traboccasse nel recipiente.
Bisogna monitorare con un termometro la temperatura assunta dalla panna; quando tale temperatura giunge a 63 gradi, da mantenersi in modo costante, si prosegue per ulteriori  45 minuti, nel bagnomaria a 63-64 gradi.

2) Messa in coltura con i kefiran
Quanti granuli? Io sono solita seguire le proporzioni 1:10, in peso, quindi per 1 kg di panna, 100 grammi di granuli sgocciolati. Immagino sappiate come trattare i granuli, scriverò in seguito un altro post con il prossimo utilizzo degli stessi, rinviandovi per ora all’ottimo sito menzionato sopra, e al relativo gruppo su facebook.
Direte, giustamente, che  un litro di panna pesa meno di un kg. tuttavia non è che cambi di molto se usate, come me, 100 grammi di kefiran per un litro di panna, o anche di latte.
Raffreddare la panna portandola a 25 gradi (non temperature più elevate,  mi raccomando) e aggiungete i grani di kefir, mescolando delicatamente.
Coprire il recipiente con un telo a trama rada, fissandolo con un elastico (io uso dei gambaletti di nylon, ovviamente comprati e destinati solo a quest’uso, così evito lacci e legacci).
Riporre in un luogo al riparo dai raggi solari, a temperatura tra i 23 e i 25 gradi (io l’ho spesso fatta con temperature di casa intorno ai 20 gradi con ottimi risultati) pèr 16-18 ore. Anche 24 eventualmente, ma controllate il processo e a metà del tempo rimescolate delicatamente.

3) Passaggio finale
Mescolate, filtrate, tenete i grani e conservateli come al solito (inoculate del latte, se volete, non occorre bollire il latte pastorizzato, se ne avete di  fresco).
Trasferite la panna acida in un contenitore fornito di coperchio e mettetela in frigo.

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