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Potage Parmentier (Minestra di Porro, o cipolla, e patate Julia Child Mastering the Art of French Cooking

Freddino?
O bora?
Neve? Nebbia autunale?
Insomma è tempo di consolarsi, tornando magari da Rialto,

Sansoviniana

portando a casa verdure per zuppe o minestre o poco peso, per questo bel potage (e variazioni a seguire, che pubblicherò via via)

E’ tratto daa questo bellissimo libro Julia Child Mastering the Art of French Cooking  (compratelo adesso, in promozione, vi addebiteranno questo ridicolo prezzo solo quando vi invieranno i due tomi. Non svalutate la più economica copertina flessibile: i miei due volumi , che qui non vedo illustrati ma che ho comprato su amazon) sono ben rilegati, pur non avendo copertine rigide.

Da 6 a 8 persone

g 453 (insomma non è che occorra il bilancino di precisione, :)) comunque per i puristi si tratta di 1 libbra di patate pelate, affettate o tagliate a dadini
lo stesso quantitativo di porro affettato sottilmente, compreso il verde tenero, oppure di cipolle dorate.
l. 1,419 3 (sono 3 US pint) di acqua
1 cucchiaio da tavola (tbsp) di sale

Sobbollire, se l’avete in una bella cocotte di ghisa smaltata,  come questa, per dire (cliccate sulla foto per vedere prezzi, colori, formati)

le verdure, l’acqua e il sale insieme, coprendo parzialmente per 40 o 50 minuti fino a quando le verdure siano tenere.

Si potrebbe un poco velocizzare partendo con la pentola a pressione e cuocendo per 5 minuti a 1 atmosfera (15psi) . E’ questa la pressione delle normali pentole a pressione da fornello, se usate una instant pot o una pentola a pressione elettrica, che raggiungono solo un po’ più di 11 psi,  allungate del 25% questo tempo.
Terminata questa fase in pentola a pressione procedete sobbollendo per una quindicina di minuti, a pentola scoperta. Julia Child non era contraria alla pentola a pressione ma trovava indispensabile che il suo apporto si limitasse solo una iniziale fase di cottura, da proseguirsi, poi, in modo tradizionale

Schiacciare le verdure nella zuppa con una forchetta (consigliato da Julia Child, che preferisce una texture più grossolana) , o passare la zuppa attraverso il mouline legumes (sconsiglia altri modi). Aggiustare il condimento. Mettere da parte, scoperto, fino a poco prima di servire, quindi riscaldare al punto di ebollizione.

Prima di servire vi occorreranno:

4-6 cucchiai da tavola di panna  o circa 30-40 g (1-1 ½ oz.) di burro ammorbidito
2-3 cucchiaini di prezzemolo o erba cipollina

Lontano dal fuoco, e poco prima di servire, aggiungete a cucchiaiate la panna o il burro e mescolate . Versate in una zuppiera o in tazze singole da brodo e decorate con le erbe.

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Brodo concentrato di pollo (eccezionale) con la pentola a pressione (Modernist Cuisine)

pentola a pressione fisslerMamma che brodo.
Ecco qua. Io l’ho fatto nella Instant Pot ma la pressione di tutte le pentole a pressione elettriche non è quella che occorrerebbe per realizzare questa ricetta, ovvero pari a una atmosfera, in genere raggiunta da tutte le pentole a pressione convenzionali, quelle da fornello insomma, come la cara, vecchia Lagostina, o le Rolls Royce delle pignatte, le Fissler pentole a pressione . Nel caso abbiate una pentola a pressione da usarsi sul fornello, di quelle con la pressione regolabile, impostate tranquillamente sul massimo.
Impostate il massimo anche sulla pentola a pressione elettrica che però, anche così, non arriva al valore richiesto dalla ricetta.
Dicevamo, dunque, che io ho cucinato questo brodo nella mia Instant pot, e ho aumentando il tempo di cottura in misura pari al 25% (una pura stima eh).

Ingredienti:

Ali di pollo: 700 g (comprensivi di pelle)
Cosce di pollo: bisogna calcolare la quantità da cui, disossate le cosce e private della pelle, si ottengano 700 grammi di carne. Mettete via le pelli, in freezer, che vi serviranno per ottenere dell’ottimo grasso di pollo.
100 g di cipolla sottilmente affettata
50 g di carota a pezzetti minuti
50 g di porro sottilmente affettato
10 g di aglio a pezzetti minuti
2 g di prezzemolo (io uso anche i gambi)
1 g di pepe nero in grano

Procedimento:
Coprite con acqua fredda le ali, prima lavate sotto acqua corrente.
Mettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione.
Nel frattempo disossate le cosce, spellate, e tagliate a pezzettini la carne, pesatene 700 g. e passatela al tritacarne o brevemente in un food processor fino a ottenere un composto grossolanamente tagliato.
Appena l’acqua in cui avete immerso le ali attinge all’ebollizione allontanate dal fuoco e scolate.
Inserite le due carni (le ali sbianchite e la carne delle cosce, macinata) e le verdure nella pentola a pressione, unitevi un litro d’acqua fredda.
Chiudete la pentola a pressione regolandola a 1 atmosfera (se regolabile) o, se elettrica, impostatela alla massima pressione.
Nel primo caso contate un’ora e mezza a partire dal momento in cui la valvola vi segnala che la pressione è raggiunta, nel secondo caso impostate un tempo maggiore. Io, che ho usato la Instant pot, ovvero una pentola a pressione elettrica,  ho calcolato un aumento del tempo pari al 25% rispetto a quanto prescritto dalla ricetta.
Appena scaduto il tempo sfiatare (con attenzione, ovviamente) la valvola, attendendo prima qualche minuto, eventualmente, vi rimando ai manuali delle vostre pentole.
Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie molto fini e raffreddarlo alla veloce. Io lo metto in vasi di vetro preriscaldati.
Ove occorresse una soluzione più radicale, filtratelo attraverso un lino o telo leggero, o stamigna, messo su un chinois. Refrigerate.
Il giorno dopo rimuovete il grasso e godetevi  un ottimo brodo concentrato.  Se ne faceste di più (massima attenzione a non oltrepassare il limite di liquidi da processare nella vostra pentola – consultare le istruzioni del produttore) potreste felicemente congelarlo ed usarlo anche come base per altri brodi, più elaborati (per questo, anche, non si sala il brodo in cottura).

Bibliografia: Modernist Cuisine at home

Budino di pane nella Instant Pot o pentola a pressione

Budino di pane nello scodello della pentola a pressione, normale o elettrica che sia.

budino di pane

Questa ricetta stava in un vecchissimo opuscolo, del 1974, della Lagostina a firma Lisa Biondi, dedicato alla pentola a pressione, ed è stata poi ripresa, con qualche variazione, quando iniziarono a produrre gli scodelli e i vari cestelli per la cottura a vapore, sempre Lagostina, ed allora fu riferita al loro cestello con coperchio, con tempi diversi e senza più menzione del contenitore alternativo, che nel librino del ’74 veniva consigliato (con tanto di istruzioni su come dotare uno stampo normale di coperchio e spaghino per essere inserito ed estratto dalla pentola a pressione).
Un buon dolce semplice, da provare anche nella Instant Pot o in altre pentole a pressione, elettriche o meno, un modo per utilizzare del pane avanzato.

Ingredienti:

150 g. di pane raffermo, privato della crosta (io uso la grattugia per eliminarla) e tagliato a fette sottili
½ litro di latte
50 g. di burro
100 g. di zucchero
50 g. di uvetta ammollata
2 uova intere
2 mele grattugiate
la scorza grattugiata di mezz’arancia o di mezzo limone

Per il caramello:
3 cucchiai di zucchero e un cucchiaino d’acqua

Ponete in una terrina resistente al calore il pane, aggiungetevi il burro a tocchetti, versatevi il latte bollente e lasciate riposare qualche ora, anche tutta la notte, se volete.
Passate al passaverdure, come ho fatto io, o omogeneizzatelo con una forchetta, l’impasto base e aggiungete gli altri ingredienti, avendo cura di infarinare l’uvetta, ben scolata e asciugata.
Caramellate lo zucchero nello scodello e distribuitelo anche sulle pareti. Lasciate raffreddare.
Versate il preparato nello scodello, ormai freddo, e chiudetelo con il coperchio (se non avete il coperchio chiudete con un doppio strato di carta forno, o alluminio, legandolo bene con spago da cucina. Se state usando un semplice stampo, una volta assicurato il coperchio home made, legatelo con uno spago a croce, creando una piccola maniglia per poterlo inserire ed estrarre.
Inserite nella pentola la retina di base, per distanziare stampo o scodello dal fondo.
Aggiungete nella pentola 500 ml di acqua, io nella IP 250 ml, inserite lo stampo/cestello.
Chiudete la pentola, a valvola chiusa, e contate 45 minuti dal fischio. Impostate su Steam nella Instant Pot e 45 minuti high pressure.
Al termine attendete qualche minuto,  sfiatate ed estraete lo stampo/cestello, che scoperchierete con attenzione, evitando che le gocce di condensa entrino nel dolcetto.
Attendete il raffreddamento e sformate

Degli arrosti nella pentola a pressione

Pentola a pressione Lagostina

La tipologia è quella del cosiddetto “arrosto morto”, ovvero dell’arrosto fatto in casseruola e non allo spiedo o in forno; per saperne di più sul perché di questa denominazione bizzarra vi rimando a un articolo a mio parere molto ben redatto e completo.
Non sarà equivalente a quello cotto in una cocotte in ghisa, questo arrosto, però è ottimo ed io lo faccio spesso. Potreste farci anche dei meravigliosi stracotti, appena ci prenderete la mano.
La mia pentola a pressione di qui è un vecchissimo modello Lagostina, che ho dai remoti anni ’70, tempi dell’università.
Potreste usare del vitello, del manzo, del maiale. Io stamattina avevo della lonza di maiale e, magra com’è anche se l’ho presa con quella specie di copertina di tessuto più solido e grasso, l’ho un po’ lardellata con della pancetta affumicata, e infine legata. Potreste metterci dell’aglio (nei canali che scaverete per lardellare, se vi piace) o anche dei funghi secchi ben ammollati, fate a vostro gusto e come siete abituati quando preparate il solito arrosto in casseruola. Io per il maiale uso il rosmarino ma mi piace che ceda il suo profumo all’olio e poi lo rimuovo (non amo il gusto “tisana”, che viene conferito dal rosmarino quando sia ammollato nei succhi di cottura).
Tornando a botta: arrosto di maiale.
Prima di incidere la carne, se lardellate, massaggiatela bene con le spezie che usate di solito, se amate macerazioni preliminari non cambiate in nulla il vostro procedimento e asciugate la carne poco prima di inserirla nella pentola.
A me il maiale piace con gli scalogni e li taglio bellamente in quarti, se a voi piace aggiungerci una carota, del sedano, fate come preferite.
Inizio con lo scaldare l’olio nella pentola a pressione e ci metto subito il rosmarino, che rimuoverò in breve, e gli scalogni e le eventuali altre verdure.
Procedo con la doratura dell’arrosto, su tutti i lati, per ottenere la crosticina saporita, attenzione agli scalogni, non fateli scurire. Nel frattempo scaldo dell’acqua o del brodo.
Sfumo con vino bianco (stamattina ho scoperto un vasozzo con agrumi messi sott’alcool secoli fa (solo alcool, non soluzione in acqua e zucchero) ho usato quella specie di liquore per sfumare), faccio evaporare velocemente l’alcool, come solitamente in cotture normali, aggiungo l’acqua o il brodo bollente e chiudo la pentola a pressione.
Quanto tempo? Ovviamente dipende dalla forma e dimensione del pezzo.
Una trentina di minuti da quando inizia il soffio dalla valvola, per una lonza di maiale di spessore non ciclopico,  dovrebbero bastare. Abbassate la fiamma riducendo il sibilo al minimo e al termine, spento il fornello, fate fuoriuscire il vapore scaricando la pressione dalla pentola e apritela, controllando eventualmente con un sondino la temperatura interna.
Se la cottura è perfetta rimuovete la carne e restringete il sugo, a pentola scoperta e fiamma potente, altrimenti prolungate la cottura di qualche minuto (a questo punto cuocendo normalmente, non a pressione).
Io mi trovo assai bene a salare la carne in questo modo: metto il pezzo ancora caldo sopra una griglia appoggiata a una leccarda (anche un piatto fondo), uso del sale grosso marino (attenzione, siate prudenti le prime volte) e ne cospargo il pezzo. Copro tutto con foglio di carta forno (lo facevo con l’alluminio ma mi hanno avvisato che in quel modo dall’alluminio si liberano particelle nocive, assorbite dalla carne).
Raffreddandosi la carne, il sale viene veicolato all’interno in modo uniforme e ne escono i succhi quasi rosati; per conto mio è un ottimo modo di salare anche i pezzi cotti al vapore (il girello di vitello cotto a vapore nella pentola a pressione e salato in questo modo è ottimo, e lo stesso vale per i petti di pollo).
Ora vi chiederete: quanta acqua o brodo? La mezz’ora non è poco quindi io starei – purtroppo io faccio ad occhio – su 400 ml almeno, facendo poi restringere il sugo.
E’ buonissimo, il maiale arrosto, accompagnato così.