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Lemon Whisky a base di succo e scorza di limoni


Vi chiederete se per caso sia ammattita (anche per l’orrenda foto, che sostituirò appena possibile, scusate) .
Ve lo confesso, me lo chiedevo pure io mentre sacrificavo quasi una intera bottiglia di Glen Grant, e non vi dico quando l’ho assaggiato prima che maturasse, come di dovere.
Ma ero confortata dalla fiducia in una autrice che ho sempre stimato moltissimo e che nel suo bel libro Jams, Preserves & Edible Gifts scrive ricette una più bella dell’altra, delle quali tantissime ho realizzato con grande soddisfazione, mia e di altre amiche, che ne hanno riprese alcune sui loro blog o riportate nei forum.
La ricetta proviene dai celebri Erddig Archives, per mano di Mrs Harvey.
La potreste fare anche con Brandy, e in questo caso potreste utilizzare il liquore aromatizzato per profumare creme, pudding, torte (cakes) e salse. E’ l’ingrediente segreto (nella versione Brandy) per il Blackwell pudding originale ed era molto diffuso nei secoli diciottesimo e diciannovesimo.

Vi serviranno:

3 grossi limoni NON trattati
600 ml di whisky
125 g di zucchero semolato

Spazzolate con cura i limoni sotto acqua fredda corrente, asciugateli e prelevatene la sola scorza colorata (flavedo), evitando o eventualmente rimuovendo la parte bianca (albedo).
Inserite le scorze nel vaso – pulitissimo e sterilizzato e asciutto – che dovrà contenere il tutto (ricordatevi, stimando nella capienza, che ci dovrete aggiungere non solo il whisky ma anche il succo).
Spremetene il succo e filtratelo aggiungendolo alle scorze.
Aggiungete lo zucchero e il liquore e chiudete agitando per bene per favorire la soluzione dello zucchero.

Non resta che riporre il vaso di macerazione, che scuoterete di quando in quando,  in luogo fresco e buio.

Trascorse una o due settimane, durante le quali lo zucchero si sarà sciolto, filtrate il tutto e imbottigliate nelle bottiglie di servizio (perfettamente pulite, sterilizzate e asciutte)

L’autrice sostiene che sarebbe pronto al consumo ma nella versione  whisky – limoni secondo me è davvero molto molto più opportuno pazientare un bel po’.
Assaggiate, magari, dopo un paio di mesi.

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Peckover Lemon (or Citron) Marmalade – Marmellata di Limoni (o Cedri)

© David Kirkham
© David Kirkham

Alexandrina Peckover of Peckover House in Wisbech in Cambdridgeshire contributed a recipe for “Citron Marmalade” to a local WI recipe book in the 1920s. The restaurant at Peckover is now making a marmalade based on this recipe, using lemons instead of citrons.

Mi piace l’idea di ricercarla, questa signora delle marmellate, in questa stanza, in un giro non solo virtuale, e sorseggiare un tè scoprendo, curiosa, ciò che si vede e odora dalle finestre affacciate sul giardino.

http://virtualtours.nationaltrust.org.uk/peckover/breakfast.html

http://www.nationaltrust.org.uk/peckover-house/

http://www.telegraph.co.uk/gardening/gardenstovisit/8421033/Gardens-to-visit-Peckover-House-Cambridgeshire.html

8 limoni

l. 1.7 acqua

kg. 1,35 zucchero

Ridurre a polpa i limoni in un mixer (food processor). Consiglio, io, di procedere un po’ alla volta, per non far defungere il detto elettrodomestico e sciogliersi in lacrime al momento del commiato, con limoni ancora massacrandi, magari.
Porre polpa e liquido in una ciotola capiente, coprire con un telo e lasciare in ammollo per 24 ore.

Versare il tutto nel recipiente di cottura e portare a bollore. Bollire per un paio d’ore fino a quando gli indomiti limoni si siano ammorbiditi e la casa  penetrata tutta sia da mediterranei profumi.  Ricordatevi di intiepidire per tempo lo zucchero ponendolo nel forno, in contenitore adatto, a una cinquantina di gradi.

A limoni ammorbiditi, abbassate la fiamma e aggiungete il tiepido zucchero poco alla volta, mescolando a fuoco dolcissimo fino a completa soluzione, senza far riprendere l’ebollizione prima di questo importante passaggio. Certe di ciò, portate velocemente a ebollizione e procedete a gonfie vele per una trentina di minuti, al termine della quale dovreste aver raggiunto la consistenza giusta. E ricordatevi di non farvi ingannare e oltrepassare il termine giusto: queste infide marmellate sembrano ancora liquide, e lo sono, ma continueranno ad addensarsi per un pezzo, a vasi chiusi.

Togliete dal fuoco, attendete una decina di minuti, e invasate come di consueto.

P.S. Non ricordo se la provai, questa marmellata, oppure me la sognai soltanto. Presumo di sì, nel senso non onirico, perché ho vaghi ricordi del Bimby in cui frullavansi i limoni ma non ne sono certissima, in ogni caso la preparerò col prossimo arrivo dei limoni (Nocellara Primo Fiore, da Arance da gustare) e viene da un libro che non mi ha mai tradito: Jams, Preserves, Edible Gifts, di Sara Paston Williams.

Quince Confits Pasta di mele o pere cotogne (al vino e alle spezie)

Tavola cotogna
Mi dispiace di non avere alcuna foto di questa conserva, di questi piccoli dolci avvolti nello zucchero, che feci tanti anni fa, ancora quando vivevo un po’ a Venezia e un po’ a Firenze.
E non ricordo nemmeno che ne feci del succo, vinoso, della cottura delle cotogne, ahimè.
Forse una gelée ma barerei se dicessi che me lo ricordo. Ho tuttavia qualche cotogna, ancora, in casa, così che rifarò questa conserva e aggiornerò questo post.

450 gr. di mele o pere cotogne

150 ml. di vino dolce

zucchero

un po’ di cannella, un po’ di zenzero macinati, un po’ di pepe nero.

La frutta deve essere molto matura.  Allora eravamo tornati da Merano, a Venezia, con casse piene di mele cotogne profumatissime, comprate al consorzio, e poi, tra macchina, vaporetto, un ponte, 99 gradini, arrivate a San Marco, a casa. Ora che sono quasi sempre in Alto Adige, per somma beffa, mi ritrovo con delle pere cotogne, un mese fa marmoree, chissà! Ma confido nella loro ebbrezza, confuse dal dolce vino e profumate di spezie.

Rimuovete la peluria dalle cotogne con un panno e lavatele. Asciugatele e tagliatele sommariamente a pezzotti, complete di buccia, torsoli, semi (togliete i piccioli).

Riunite le cotogne ed il vino in una casseruola e fate sobbollire fino a quando siano molto tenere e passatele al setaccio (la ricetta parla di setaccio di nylon, io ho usato un passaverdura a dischi con forellini sottili ma penso che proverò con un setaccio di inox).

Pesate la polpa e rimettete sul fuoco, in una pentola pulita, con egual peso di zucchero (meglio se intiepidito, in forno, a non più di 50 gradi). Aggiungete con precauzione le spezie, assaggiando. Precauzione perché dovete tener conto del fatto che la cottura sarà molto, molto prolungata, fino quasi a secchezza del purée e quindi le spezie saranno molto concentrate, alla fine.

Portate lentamente ad ebollizione e mescolando con cura fin dall’inizio, nella fase critica in cui lo zucchero deve sciogliersi perfettamente prima che inizi la bollitura. Cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza, mescolando, fino a quando la pasta abbia acquisito notevole spessore, tanto da staccarsi dai lati della casseruola. Non sono ammesse distrazioni: dovreste starci sopra, eh, e mescolare, anche qui, devotamente, per evitare che il vostro blobbeggiante preparato si tramuti in una suola arsa e caramellata sul fondo della pentola.

La ricetta dice di togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente. E di prelevarne poi piccoli pezzi da rotolare in zucchero semolato.
Però … mi pare un po’ strano che non sia state versata questa pasta, come in altre ricette simili, ancora calda. in una teglia bassa, e livellata, e lasciata essiccare qualche ora in un forno a bassa temperatura, o in un locale caldo. Ci tornerò!
Dove si mettono? Intanto si nascondono alla vista, per precauzione, in contenitori di legno o in scatoline da regalo, in strati separati da carte forno, o in pirottini.

©claudia cadoni 2014

Gelée Arancia e Timo Orange & Thyme Jelly da Jams, Preserves & Edible Gifts

Orange and Thyme Jelly

Gelée Arancia e Timo Orange & Thyme Jelly da Jams, Preserves & Edible Gifts

Da questo bel libro un herb jelly molto interessante, soprattutto perché viene usata la pectina degli agrumi senza bisogno di aggiungere succo o gelée di mela, come di solito fa Ferber, e che per me, se non si hanno mele acerbe, rende stucchevoli certe conserve per il gusto che la mela matura conferisce.

900 gr. arance dolci

900 gr. limoni

2 l. di acqua

60 ml. foglie fresche di timo (mannagg’ a questi anglosassoni con le misure di capacità per i solidi!)

Primo giorno

Spazzolare sotto acqua corrente gli agrumi, asciugarli e tagliarli a fette, rimuovendo i semi, meglio sul tagliere posto sopra la pentola in cui li cucinerete in modo da non perderne il succo, dividere ulteriormente le fette a metà o in quarti e farle scivolare nella pentola.

Unite l’acqua, portate piano a bollore e fate sobbollire per circa un’ora.

Filtrate in un étamine posta sopra un recipiente adatto e lasciate scolare (e sedimentare) tutta la notte.

Secondo giorno

Mettete da parte la polpa scolata, che vi servirà per un’altra ricetta, una marmellata “di recupero”. Misurare in caraffa graduata il succo e versarlo nel recipiente di cottura, Aggiungete lo zucchero intiepidito nel forno (a non più di 50 gradi) nella misura di 450 gr. ogni 600 ml. di succo.

Scaldate a fuoco dolce mescolando con cura fino a scioglimento completo dello zucchero, portare quindi a ebollizione e bollire rapidamente a fuoco forte fino al raggiungimento della densità desiderata, ricordandovi che gli agrumi in gelée o marmellate solidificano nel tempo per diverse ore dopo la cottura.

Rimuovete dal fuoco schiumando immediatamente oppure aggiungete una nocciola di burro mescolando con delicatezza e aggiungete le foglioline di timo.

Lasciate riposare per dieci minuti, un quarto d’ora (si formerà una pellicola sopra la gelée), mescolare con delicatezza, di modo che le foglie di timo si distribuiscano omogeneamente e invasare come di consueto in vasi sterilizzati ancora caldi e coperchi fatti bollire e caldissimi.

Daddy’s Seville Orange Marmalade – Marmellata di arance amare (del su’ babbo)

che è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts.
Questa è la sua marmellata, eccellente, dice la figliola, e vincitrice di molti premi riservati alle produzioni locali in chissà quali angoli suggestivi UK.

marmellata arance amare Paston-Williams

900 gr. di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua, scrive, equivalenti secondo lei a 4 Imperial pints (ma controllando 4 pints (Imperial) = l. 2.273)
1,8 kg zucchero semolato (anche qui, controllo, dice 4 lb, sempre Imperial, e stavolta dice bene)

Primo giorno

Spazzolati i frutti sotto acqua corrente fredda, e asciugati, dividerli a metà, rimuovendo i semi e mettendoli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo.
Immergete i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. (1 pint, dice, cioè 1 pint = l. 0,568 (non che sia importante qui ma giusto per la precisione e la coerenza con quanto scritto sopra e qui di seguito).
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e copritela col resto dell’acqua.
Coprite con un telo pulito la terrina e lasciate macerare per una notte.

Secondo giorno:

Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare a ebollizione. Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Ricordatevi, dopo un’ora e mezza circa, di scaldare nel forno, a non più di 50 gradi, lo zucchero, che alla fine di questa fase aggiungerete alla preparazione.
Riservando l’acqua dell’ammollo, e utilizzandola per sciogliere la gelatina che si è formata intorno ai semi, scolare i semi, vedrete appunto che una gelatina trasparente li riveste,  ed avvolgerli a fagottino in un lino, chiuso con dello spago da cucina.
Aggiungere quell’acqua nel recipiente di cottura, legare un capo dello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nella conserva. Aggiungere gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” :-))) per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. Togliere dal fornello.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).
Attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida, di modo che non galleggi ma si distribuisca piacevolmente nei vasi, mescolate e invasate come di consueto.