La baguette bio Eric Kayser Le Larousse du Pain

Premesso che non avevo in casa farine bio per pane, ho seguito la ricetta utilizzandone una normale.
Sono buonissime!

500 gr. farina di frumento (nella classificazione francese T65, io ho usato Rieper etichetta gialla)

325 gr. di acqua a 20°

100 gr. di lievito liquido (io usato quello descritto in 100% Pain, questo qui)

3 gr. di lievito di birra fresco (oppure gr. 1,5 di lievito secco istantaneo attivo Mastro Fornaio).

Io ho fatto tutto a mano, ma nel libro si trovano le istruzioni per utilizzare l’impastatrice.

Ho preso una grande terrina in vetro, ma si può fare anche sulla spianatoia, ci ho setacciato la farina creandovi un nido per accogliere i due terzi dell’acqua. A  poco a poco, mescolando via via farina ed acqua, intridere tutta la farina e lasciare riposare, in autolisi, per un’ora, coperto da un telo leggermente umido. Io, visto che nella parte generale si dice di autolisi prolungabili anche fino a dieci ore, avevo un gran sonno e fatto questo sono andata a dormire (erano le cinque del mattino ed avevo praticamente lavorato tutta notte) . Più o meno l’autolisi sarà durata quattro o cinque ore. Dopo il sonno riparatore ho rianimato, oltre a me stessa. il lievito di birra. cosa da farsi solo se fresco o non istantaneamente attivo, con  parte dell’acqua residua, e incorporato il lievito naturale , il lievito di birra e il sale. Ho lavorato l’impasto, attaccaticcio com’era,  come un impasto di Reinhart, quello del Lean Bread (mi riferisco alla sola prima fase, quella antecedente alla lievitazione in massa).

Ho lasciato lievitare per un’ora e mezza, sulla spianatoia, coperto da un telo appena umidificato.

Infarinata la spianatoia ho diviso l’impasto in tre, facendo assumere, rotolandoli sulla spianatoia, ad ogni pezzo una forma allungata.
Per formarli a baguette ho appiattito leggermente ogni pezzo, piegandolo in tre come si fa con una lettera commerciale da imbustare, saldando i lembi estremi delle sovrapposizioni con il palmo della mano. Poi ho piegato a metà, per il lungo e chiuso saldando bene.

Le forme devono lievitare per un’ora e dieci, appoggiate su un piano rivestito di carta forno, saldatura in basso.  e coperte con un telo appena un poco umidificato.

Portare il forno a 230° C (io al massimo, che è 250), con la leccarda nella posizione più bassa- Prima di infornare divertite vi con le incisioni: per un pane date sei colpi di lama (tre più tre di modo da formare delle losanghe per un altro un taglio unico secondo la lunghezza. per un altro tre tagli obliqui parallelo. Immediatamente prima di infornare gettate 5 cl. di acqua calda sulla leccarda arroventata (siate veloci, di modo da ritenere il vapore nel forno). Io prima inforno ed immediatamente dopo umidifico come sopra.

Fate cuocere per 20 minuti.

Raffreddare su gratella.

PS io ho fatto le baguette troppo lunghe rispetto al forno così, ancora in fase di façonnage, ho dovuto dividerle e inventarmi anche altre forme.

AAA Aggiornamento: vedere video di Kayser in azione. Non opera secondo le precise indicazioni di questa ricetta ma l’impasto è illuminante e pure la formazione delle boule, per chi non la conosca.