Baguette Kayser (100% Pain) con tecnica di piegatura Hamelman durante lievitazione

Non sono una fan sfegatata del lievito naturale, a meno che non sia indispensabile per lavorare con qualche cereale che lo richieda. Ma poiché molto mi ha interessato il lievito liquido di Eric Kayser, di cui ho provato la prima ricetta, il Pain aux lardons, e di cui non mi hanno soddisfatto né alveolatura, né crosta, ecco ho pensato di adeguare la ricetta, questa volta dell’impasto di una semplice baguette (la baguette Monge) alla tecnica dello Stretch & Fold, impartita nella stessa ciotola di lievitazione.

Ho rinfrescato il lievito liquido di Eric Kayser rimettendolo nel ciotolone in legno naturale in cui era venuto alla luce, aggiungendo metà del suo peso suddiviso in metà acqua e metà farina, prima ben miscelate ed arieggiate con la frusta in altro recipiente. Naturalmente se voi l’avete appena approntato, questo lievito, lo utilizzerete così com’è.

Ho lasciato maturare tutta notte il lievito nel forno spento, a luce spia accesa, coperto con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Per questa volta, dopo un esperimento insoddisfacente, ho lasciato il livello di idratazione invariato, seguendo i quantitativi della ricetta di Kayser ma utilizzando del lievito liofilizzato attivo (Mastro Fornaio) in luogo del lievito di birra originariamente impiegato, grosso modo nella proporzione 1:3, ovvero 1 parte di lievito liofilizzato attivo su 3 di lievito di birra compresso fresco.

Questi gli ingredienti:

Farina 500 gr. (io ho usato Rieper etichetta gialla 350 gr. e 150 gr. Rieper etichetta blu)

Acqua 270 gr., a temperatura ambiente, 20° C.

Lievito liquido 100 gr. (il resto l’ho messo in frigo, nella parte meno fredda, la più alta)

Lievito istantaneo attivo ½ metric tsp (ho visto che ci siamo, come peso) oppure 5 gr. lievito birra fresco.

Sale 10 gr., io ne ho messo 1 tbsp (misura metrica), ma voi pesatelo perché io ho controllato questa equivalenza utilizzando del sale di Cervia non fine.

La lavorazione di questo pane è variata rispetto alla ricetta originale, che potrete trovare qui, in francese, ecco come ho proceduto io, dopo un primo esperimento, effettuato seguendo Kayser, che m’è parso del tutto deludente:

Se si usa il lievito di birra fresco questo va riattivato in un po’ di quell’acqua complessivamente da utilizzare (occhio alla temperatura) fino a che formi le consuete bollicine, se si usa il lievito secco attivo questo passaggio non occorre, visto che si idraterà con la lavorazione.

Utilizzare un piccolo recipiente e diluirvi il lievito liquido nell’acqua (o in parte dell’acqua se avete usato il lievito di birra), aggiungere il lievito istantaneo attivo o la soluzione di lievito di birra fatta prima.

Nella ciotola da impasto versare la farina, setacciata, farvi un nido per accogliere i lieviti e procedere amalgamando progressivamente il tutto, aggiungendo in secondo tempo il sale.

Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per una decina di minuti, un quarto d’ora. Io lo faccio a mano con una semplicissima tecnica di pétrissage, spero di usare questo termine in modo corretto, ruotando di un quarto di giro, ogni volta, l’impasto. Nessuna fatica, ve lo assicuro, lavoro a mano per non dover pulire, dopo, la Kitchen Aid, che non disturbo per cose così piccole e brevi.

Sciacquata la ciotola da impasto, asciugatela e oliatela leggerissimamente, anche con uno spray, e metteteci l’impasto, a palla, per la prima lievitazione, coprendo con un asciugapiatti bagnato e strizzato.

Lasciate a riposo l’impasto, a temperatura ambiente, per una ventina di minuti.0

Nella terrina stessa potreste procedere alle operazioni di Stretch & Fold, cioè:

1)     Prendete con cura, senza strappare o lacerare l’impasto, la parte di impasto più lontana da voi e tiratela verso l’alto, appoggiatela sul resto dell’impasto come se piegaste un foglio di carta in due, verso di voi (avrete il bordo del doppio strato rivolto verso di voi).

2)     Prendete con la stessa attenzione il bordo che ora è più vicino a voi e tiratelo di modo che si allunghi e portatelo a sovrapporsi al resto dell’impasto, davanti a voi, terminando il movimento nella parte più lontana da voi.

3)     Fate lo stesso lateralmente, da sinistra a destra e, poi, da destra verso sinistra.

4)     Impartite una tensione superficiale all’impasto dandogli una forma a palla  e rimettetelo nella ciotola coperta come sopra.

Lasciate riposare una quarantina di minuti

Riprendete dal punto 1 al punto 4 ruotando l’impasto di 90 gradi rispetto alla posizioe in cui l’avete lasciato e lasciate riposare ancora come prima, quaranta minuti

A vostro giudizio decidete se rifare l’operazione una terza volta (io l’ho fatto) e lasciate riposare ancora un’altra quarantina di minuti.

Formate delle boule (3), poi da esse dei bâtard, poi ancora delle baguette di lunghezza giusta per il vostro forno (io uso le teglie perforate da baguette della Birkmann, su cui faccio lievitare e cucino) e coprite con una pellicola di plastica, mollemente sovrapposta e leggermente oliata per evitare che l’impasto si attacchi.

A circa metà del processo di quest’ultima, finale lievitazione, rimuovete la pellicola di plastica e lasciate che l’impasto si asciughi leggermente.

Nel frattempo, già un po’ prima di formare i pani, accendete il forno e portatelo alla temperatura massima, e mettete una leccarda sul fondo, di modo che si arroventi.

Quando la lievitazione sia completata preparate una tazza di acqua calda, uno spruzzino caricato di acqua tiepida e impartite i caratteristici tagli obliqui ai pani, tenendo inclinato a 45 gradi lo strumento che utilizzerete (lametta, lama apposita da panettiere, coltello sottile e affilatissimo).

Infornate e immediatamente gettate l’acqua nella leccarda e chiudete alla veloce il forno: si produrrà il vapore necessario per le prime fasi di cottura.

Ogni due minuti (per i primi otto minuti di cottura) aprite velocissimamente il forno e spruzzate pani e pareti del forno, richiudendo subito.

Finito ciò, portate la temperatura a 200° C. e in un ulteriore quarto d’ora, venti minuti i pani dovrebbero essere pronti.

(Il pane cotto perfettamente risuona vuoto se percosso sul fondo)

Lasciate i pani nel forno caldo, e spento, ancora per cinque minuti, ne beneficerà la croccantezza della crosta. Sfornate e appoggiateli su gratella fino a raffreddamento.